Вызванный санкциями рост цен на продукты, особенно ввозимые из-за рубежа, заставил поволноваться ульяновских рестораторов и гурманов. В первую очередь вопросы возникали по поставкам морепродуктов. Владельцы заведений говорят, что сложности действительно были, но к ним адаптировались — перестроили меню, изменили систему закупок. Цены пришлось поднять, но незначительно, чтобы сохранить клиентов. При этом некоторые гости все еще готовы платить за любимые, но ставшее менее доступными блюда. О том, как ульяновские рестораны справляются с санкциями — в материале 73online.ru.
«Золотые» морепродукты
В первую очередь санкции и кризис ударили по ресторанам японской кухни — возникли проблемы с поставками морепродуктов, затем стали дорожать ингредиенты и для остальных блюд. Директор ресторанного холдинга Маtreshki group Сергей Новиков подтверждает, что больше всего выросли в цене именно морепродукты. Меню пришлось подвергнуть глубокой переработке. Позиции, которые с учетом новых цен стоили бы запредельно дорого, убрали. «Правда, остались блюда, которые будут востребованы, несмотря на ценник, например креветки. Люди готовы платить больше, но получать качественный продукт», — пояснил Сергей Новиков.
Особенно острой после введения санкций, по сообщениям отраслевиков, была проблема с закупкой лососевых рыб. Оптовые цены на семгу с февраля по июнь выросли с 900–950 рублей до 2 тысяч за кг, форели — с 550 рублей до 1,7 тысячи рассказывал «Коммерсанту» управляющий партнер Agro & Food Communications Илья Березнюк. Владелец холдинга Kravchenko group (паназиатские рестораны «Харуки», японский «Мируки», два суши-бара Yoko и другие) Алексей Кравченко предполагает, что дефицит, скорее, вызван сезонностью — летом лосося всегда мало, а паника отчасти спровоцирована самими поставщиками, чтобы поднять закупочную цену. По словам Кравченко, в его сети рыбы достаточно.
Операционный директор группы компаний «Другие рестораны» Александр Митраков рассказал, что особых трудностей с поиском ингредиентов нет. Резких движений вроде смены меню не потребовалось. «Ситуация достаточно стабильна. Да, были продукты, которые сильно подорожали, их пришлось заменить на более доступные. Например, итальянские оливки конкретного производителя. Такие ситуации возникают точечно, не глобально. Цены для гостей немного выросли, это плановая наценка: ежегодную инфляцию никто не отменял», — пояснил Митраков.
В заведениях Алексея Кравченко ценовую политику тоже несколько пересмотрели: на одни продукты ценник подняли, на другие — опустили в рамках сезонности. Ингредиенты в паназиатской кухне никогда не были дешевыми. «Все заведения в разной ситуации: одним, чтобы выровняться, надо было поднять цены чуть не на 100%, другим, как нам, на 10-15%», — пояснил Кравченко.
Расходы растут на все
Цена блюд в ресторане зависит не только от продуктов. В нее заложена и стоимость посуды, заработная плата персоналу. Подорожал ремонт импортного оборудования. У некоторых заведений изменились арендные условия.
По словам Сергея Новикова, многие сотрудники уезжают в крупные города: Казань, Самару, Сочи, Крым, где выше гостевой трафик. Чтобы удержать людей, владельцы заведений вынуждены держать зарплаты на определенном уровне. Пришло и время возврата государству материальной помощи, полученной в пандемию. «Ситуация складывается сложная, но терпимая. Это гораздо лучше, чем закрытие, как во время коронавирусных ограничений», — считает ресторатор.
Каждый справляется по-своему
Несущественный рост цен и изменения в меню заведений закономерны, учитывая события в стране, считает руководитель Ассоциации рестораторов Ульяновской области и владелец выездного ресторана Nikitina Catering Марина Никитина.
«В марте цены резко взлетели, затем начали снижаться, по ряду наименований прошли замены продуктов. Но полностью ситуация не выровнялась. Заведения справляются по-разному. Одни поднимают цены, другие уменьшают вес порции, кто-то меняет меню. Но ценники выросли несильно, нет такого, чтобы блюдо, например, подорожало в два раза. Люди относятся к ситуации с пониманием, залы кафе и ресторанов не опустели», — рассказывает Никитина.
Сергей Новиков говорит, что по некоторым ингредиентам выручают отечественные производители либо сохранился импорт по адекватным ценам. «Была проведена сложная работа, чтобы и гость был не перегружен ценником, и нам хватало денег на затраты», — пояснил Сергей Новиков.
Алексей Кравченко рассказал, что еще в феврале решил изменить структуру работы с закупками. «Мы построили для себя большой распределительный центр, куда закупаем продукты напрямую от импортеров крупными партиями. Есть разница, когда ты покупаешь 100 кг и 5 тонн в месяц. Мы не зависим от местных или поволжских поставщиков. Благодаря этому смогли избежать спекулятивных ситуаций. Решение о строительстве центра было принято поспешно, но сейчас именно оно позволяет нам работать достаточно стабильно и даже запускать новые проекты», — рассказал Алексей Кравченко.
