Меры по борьбе с коронавирусной инфекцией оставляют без денег многие отрасли. Огромные потери несут попавшие под запрет предприятия общепита - от дорогих ресторанов и модных кафе до небольших кофеен и баров. Ульяновские рестораторы в один голос говорят о том, что это сильнейший кризис из тех, с которыми они сталкивались. Чтобы хоть как-то спасти свои заведения, представители ресторанного бизнеса подключают доставку и работают на вынос. Рестораторы рассказали 73online.ru, какие меры принимают в своих заведениях в связи с пандемией коронавируса и каковы перспективы их рынка после кризиса.
Владельцы ресторанов и кафе получили своего рода комбо-удар: их заведения закрылись, а курсы валют постоянно растут. Особенно нелегко приходится тем, кто работает с заграничными поставщиками. Как говорят бизнесмены, сейчас главная цель - не заработать, а выжить. На выручку рестораторам пришли доставка и готовка на вынос.
Ресторатор Алексей Кравченко (паназиатские рестораны "Харуки", японский ресторан "Мируки", суши-бары "Yoko", многонациональный ресторан "Kinza", итальянский ресторан "Giacomo") рассказал 73online.ru, что его холдингу пока удается справляться с кризисом:
- На самом деле все стандартно. Во-первых, мы отключили панику и нытьё внутри холдинга, что позволило нам принимать взвешенные решения. Мы запустили оптимизацию, сократили все расходные части, написали письма всем нашим арендодателям, банкам и т.д. Все сотрудники холдинга сохранили свои рабочие места и ждут окончания карантина вместе с нами. Мы полностью закрыли зарплатные обязательства перед сотрудниками за март, и на первой неделе карантина мы также всем выплачиваем зарплаты. Сотрудники находятся на самоизоляции, мы полностью ушли в онлайн-пространство.
Ресторатор заверил, что всеми силами постарается не допустить повышения цен в своих заведениях, несмотря на то, что их поднимают поставщики:
- Что касается цен от поставщиков, то ситуация не радует. Мы принимаем ее как данность. Начали работать над оптимизацией по себестоимости, меню, ассортименту, ищем альтернативных поставщиков. Это никак не повлияет на размеры порций и качество продукта. Проблем с поставкой продуктов мы пока не заметили. У нас надежные поставщики, которые сохраняют обязательства, мы платим им тем же. Об остальном поговорим, когда ситуация в мире стабилизируется.
Сейчас ресторанный холдинг KRAVCHENKO GROUP работает на доставку:
- Мы не стали наспех запускать доставку в тех проектах, которые не были приспособлены под нее. Это очень сложный процесс, требующий проработки оборудования, продуктов и упаковки. У нас нет права на ошибку, поэтому мы закрыли все наши рестораны, но у нас есть агрегатор «Kravchenko Group delivery» с четырьмя локальными dark kitchen (кухня, которая готовит еду только на доставку - прим. авт.), и все любимые нашими гостями блюда мы доставляем в течение часа в стабильном режиме по всему городу. Сервис у нас внедрён с 2017 года. Мы планируем построить еще три dark kitchen для более быстрой локальной доставки за 30 минут. Доставка у нас бесплатная от 600 рублей, сервис дает возможность заказать блюда одновременно из четырех ресторанов холдинга и начислить бонусные баллы на карту любимого гостя, которая, кажется есть уже у каждого нашего клиента.
Кстати, даже несмотря на кризис, холдинг KRAVCHENKO GROUP готовится к запуску еще четырех проектов через три месяца.
Директор ГК "Другие рестораны" Ольга Акулина (грузинский ресторан «Антресоль», мясной ресторан «Gonzo», кофейня «Вольсов») ранее рассказывала 73online.ru о том, на какие меры пришлось пойти, чтобы не потерять бизнес. Доставка еды по Ульяновску была оборудована всего за 6 часов, а первый заказ поступил через 30 минут после запуска проекта.
- Доставку из ресторанов мы делаем уже третий раз. Первые два нами рассматривались как дополнительный доход и загрузка производств ресторанов. В результате мы пришли к выводу, что продукт у нас не особо доставочный, и основной бизнес по обслуживанию гостей в ресторанах для нас более приоритетен. В этот раз мы создавали не придаток к основному бизнесу, а трамплин к выживанию, так как альтернативы хоть как-то загрузить наши производства просто нет.
Помимо доставки, "Другие рестораны" организовали продажу полуфабрикатов и онлайн-готовку любимых блюд посетителей.
Ресторатор Елена Ежова (корчма «Гопак», чешский ресторан «Вепрево колено», хинкальная «Хмели-Картвели», грузинский ресторан «Нино», кофейня «Coffeeshop Company») рассказала, что этот кризис - не первый на ее пути:
- Мы усиливаем направление доставки, у нас есть бесконтактный способ оплаты. Люди ели, едят и будут есть. Эта отрасль пострадала одной из первых, но я не теряю оптимизма. Я думаю, что люди будут продолжать ходить в рестораны. Рост валюты, безусловно, сказывается на всех, потому что почти везде есть импортная составляющая. Тут, конечно, больше пострадают заведения, которые используют продукты, привезенные из-за рубежа. По новым ресторанам встает огромный вопрос, когда они откроются. У нас в планах было открыть как минимум три новых ресторана в этом году. Достроим только «Гопак» в Самаре – там сейчас финальная стадия, останавливать не будем. Два других проекта заморозили. Потому что в условиях кризиса – это выживательная тактика. Взять «Гопак», «Вепрево колено», «Нино» - это проекты с местной кухней. Мы используем наши продукты, местных производителей, это дает нам фору. Цены в ближайшее время повышать не собираемся.
Однако не все ульяновские заведения решили подключать доставку. Например, Records бизнесмена Игоря Иванова решил ничего не менять в формате своего заведения и ждать окончания карантинных "каникул":
- Оборудование позволяет нам приостановить деятельность без потерь, - пояснила управляющая Елена Павельева. - У нас недавно была "перезагрузка" помещения, и помимо интерьера, мы переделали кухню и закупили дополнительное оборудование. Таким образом, с помощью камеры шоковой заморозки и вакуумации мы сможем сохранить качество наших продуктов. Кроме того, мы - не сетевики, и у нас не такое большое количество продуктов хранится. По этой же причине мы решили отказаться от доставки. Наша продукция более специфическая, мы больше работаем на атмосферу, а ее не доставишь. Наш продукт совершенно не заточен под доставку. Например, сложно доставить стейк или гребешки. А возить коктейли на доставку, к сожалению, запрещено законом. Тем не менее, мы планируем выходить в онлайн. Это будет история не про еду, а больше про жизнь музыкантов и онлайн-концерты.
Владелец ресторанного холдинга MATRЁSHKI GROUP Сергей Новиков (грузинское кафе «Хинкальная лавка», городское кафе «Квартира 18/81», гастробар «Before», ресторан русской кухни «Matrёshki», паб «Top Hop», грузинский ресторан «Алазани») также принял решение не организовывать доставку блюд.
- Сложно сказать, что будет в будущем, но на данный момент у нас нет потребности в повышении цен на меню. После окончания карантина покупательская способность не повысится, кризис не только у заведений, но и у потребителей. Огромное спасибо поставщикам и арендаторам, которые вошли в положение, - рассказал 73online.ru г-н Новиков. - Почему не организовали доставку? Я считаю, что сейчас экономически выгодно сидеть дома. У нас "едовые" и событийные заведения, и среди них нет ни одного, который бы в полной мере мог организовать доставку. И потом, наша главная цель - сохранить персонал. Выводить их в пандемию - не самый лучший и безопасный вариант. Нам нужно сохранить ресурсы без потерь. Все сотрудники получили аванс, распущены домой с сохранением зарплаты. Будем выплачивать из накопленных резервов. Рестораны законсервированы, продукты заморожены, а скоропортящиеся розданы сотрудникам.
Кондитерская Cafeletto бизнесмена Миркасима Арифуллина принимает заказы на торты, куличи и имбирные пряники, которые курьер доставит домой. А вот всеми любимая шашлычная на Федерации на доставку не работает - только на вынос. Бармен Артем Атаулов, в свою очередь, предлагает ульяновцам новую фишку по доставке на дом всех необходимых неалкогольных ингредиентов для коктейля. В набор входят лед, антисептик и 4 вакуумных упаковки со смесями.
Уже после того, как мы побеседовали с рестораторами, с ними встретился губернатор Сергей Морозов. На встрече 1 апреля обсуждалась экономическая ситуация в отрасли и меры господдержки. Бизнесменам представили новый сервис на openbusiness73.ru, в котором собрали полезную информацию для предпринимателей. Глава региона успокоил рестораторов налоговыми льготами, но денег, сказал, не даст. "Рестораторы настроены выдержать, хотя все ждали прямых финансовых мер поддержки. Город маленький, для того чтобы выжить, нужно вместе как-то поместиться в одной не сильно большой лодке. Скорее, тут поможет ручной режим", - написала в социальной сети по итогам встречи глава ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина.
Елена Скворцова
