Санкции и повышение курса доллара могут серьезно изменить ресторанную индустрию. Заведениям придется отказаться или заменить ряд продуктов и напитков. Тяжелее всего придется с экзотическими фруктами, морепродуктами и алкоголем: креветки, лосось и импортный алкоголь взлетели в цене в несколько раз. Ульяновские рестораторы заняли выжидательную позицию, но говорят, что поднять цены придется в любом случае — чтобы хотя бы удержаться на плаву.

Не успевшую отойти от последствий пандемии ресторанную отрасль в 2022 году ждал новый удар — санкции, которые могут лишить рестораторов ряда продуктов и напитков, необходимого оборудования. Как рассказывают представители общепита, после начала спецоперации трафик в заведениях резко упал — в некоторых больше чем на 50%. У людей элементарно не было настроения. Сейчас поток начал восстанавливаться, но до прежнего уровня не дорос.

— В начале февраля люди болели коронавирусом, потом началась спецоперация, потом пост, вырос курс доллара. Плюс ко всему мы до сих пор продолжаем соблюдать коронавирусные ограничения, — говорит руководитель холдинга Маtreshki group Сергей Новиков.

— Первое, с чем мы столкнулись — проблемы с поставками и заменой альтернативного молока, — рассказывает владелец одного из заведений паназиатского направления. — Сильно выросла стоимость крафтовой упаковки. Мы повысили цены примерно на 10%, но пока это сезонное весеннее повышение. Что будет дальше, сказать сложно.

Не исключено, что от части продуктов придется отказаться. Например, авокадо, ананасы, другие экзотические фрукты, лайм если не исчезнут, то сильно вырастут в цене. «Подорожало вообще все, что продается в METRO. Радует, что почти у всего есть отечественный заменитель, но неизвестно, в каком количестве. Вероятно, производители не готовы к такому спросу. С кофейным зерном пока ситуация не изменилась, но и оно подорожает», — говорит собеседник.

Руководитель Ассоциации рестораторов Ульяновской области и выездного ресторана Nikitina Catering Марина Никитина рассказала, что в цене растут абсолютно все продукты.

— Подорожали креветки и лосось. Если второе можно заменить, например, форелью с наших фермерских хозяйств, то креветки — ничем. Про авокадо и инжир вообще стоит забыть. Физалис обходится дороже тунца. Продукты подорожали на 60%, упаковка — на 300%. Про кассовую ленту и оборудование боюсь даже говорить. Сейчас все пытаются сократить кассовый разрыв: повысить цены на то, что было закуплено до кризиса, на 30-50%. От ресторанов потребителю отказаться легче всего, — говорит Никитина.

Что касается кейтеринга, то на март корпоративов и мероприятий уже точно нет. По словам Никитиной, остались корпоративные бизнес-ланчи, но это 6-10% от выручки. Все деньги идут на зарплаты и налоги с них и мнимого дохода. «Получается, что это не государство нас кормит, а мы его. Я считаю, что сейчас такая ситуация, когда нужно жестко переключаться с несговорчивых поставщиков, которые не идут на уступки. Плюс надо сохранить работников, их зарплаты. Люди — наш самый ценный ресурс», — считает Никитина.

Выручку с доставки еды сильно подорвал запрет некоторых соцсетей и отсутствие возможности использования таргетированной рекламы.

Однако сильнее, чем на продукты, санкции повлияют на горячительные напитки. Ульяновский бренд-бармен Артем Атаулов рассказал 73online.ru, что за две недели часть поставщиков подняли цены на 30-35%, а некоторые — и в несколько раз. Часть продукции перестали отпускать, потому что боятся остаться с пустыми складами.

— Российские импортеры сейчас имеют запас импортного алкоголя на 4-5 месяцев. До осени все должно быть без изменений по ассортименту, только рублевые цены будут пересчитываться в случае изменения курса. Больше не будет алкоголя из США: ни вина, ни бурбона. Скорее всего, к «сухим» санкциям присоединятся британцы, а затем и ирландцы. То есть через полгода не будет и виски, — говорит Атаулов.

Есть и хорошие новости: предварительно, Аргентина, Чили и ЮАР готовы поддержать российский рынок. Однако вопрос с логистикой и в этом случае остается открытым, а это напрямую влияет на конечную стоимость.

По словам Атаулова, в нынешней ситуации будет ажиотаж на краснодарские и крымские вина. С этой продукцией перебоев быть не должно, ее будет становиться только больше. «Даже если производство вытянет такой объем, первое время качество будет падать. Сейчас мы запрашиваем коммерческие предложения от местных производителей. Корректируем карты баров и убираем то, чего уже (или пока) не будет».

Руководитель холдинга Маtreshki group Сергей Новиков говорит, что сильнее всего выросли цены в пивных ресторанах.

— Даже то, что не санкционное и из РФ, подорожало. Все это повлияет на ценники в меню. Сейчас речь идет не о сверхдоходах, а о том, чтобы остаться на плаву и пережить это время. Например, в Top Hop у нас 40 кранов с крафтовым пивом, и все оно выросло в цене на 40%, — говорит Новиков.

Фото на главной: Pixabay