Ульяновские рестораторы заметили рост выручки на 6 – 14% в первой декаде нового года. В разгар пандемии рестораны стали одним из немногих доступных развлечений, что привело к увеличению числа клиентов, говорят эксперты, но в целом 2021 год будет непростым для рынка общественного питания. Рост трафика заметно не приумножит доходы рестораторов, что вынудит мелких игроков уйти с рынка – их место займут крупные сети. Зато клиентов ждут дополнительные бонусы и скидки.

Ресторатор Елена Ежова ("Гопак", "Вепрево колено", "Хмели-Картвели", Nino, Coffeeshop) подсчитала, что в первой декаде нового года выручка у ее заведений выросла на 6 – 14% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. «Мы не повышали цены, хотя себестоимость продуктов выросла. Средний чек остался на прежнем уровне – от 600 до 1 500 рублей в зависимости от заведения. Рост выручки произошел именно благодаря тому, что стало больше клиентов», - подчеркнула Елена Ежова.

Увеличение выручки почти на 10% в первые дни 2021-го по некоторым проектам отметили и в ресторанах Ольги Акулиной (ГК «Другие рестораны» – «Антресоль», «Вольсов», Gonzo). «Про размер среднего чека говорить пока не станем, мы будем делать выводы по результатам месяца, когда сведем его итоги», – добавила Ольга Акулина. Итоги первой декады в целом по отрасли общественного питания еще не подводили, сообщили в Ассоциации рестораторов Ульяновской области, не исключив, что число посетителей в первые дни года выросло и в других заведениях.

В эти новогодние праздники связанные с пандемией ограничения помогли рестораторам привлечь больше клиентов, говорят сразу несколько опрошенных 73online.ru участников отрасли. «Многие ульяновцы не поехали отдыхать за рубеж, как в предыдущие годы, поэтому чаще посещали рестораны и кафе в Ульяновске», – объясняет Елена Ежова. Часть жителей отказалась и от загородных поездок, чтобы сэкономить. «Посещение ресторана в эти каникулы оказалось для горожан одним из немногих способов устроить себе праздник», – считает Ольга Акулина.

Несмотря на оптимистичное начало, в целом 2021 год будет непростым для ресторанного бизнеса, уверены эксперты. Доходы кафе и ресторанов будут напрямую зависеть от действующих антиковидных ограничений и сроков их отмены, а также эффекта вакцинации населения.

Если нового локдауна не будет, то ограничения на работу отрасли (необходимость нести дополнительные расходы на дезинфекцию, лимитировать количество посетителей в залах, запрет на корпоративы, свадьбы и банкеты и др.), скорее всего, сохранятся на протяжении почти всего года. В этом случае трафик посетителей вырастет, но прибыль кафе и ресторанов при этом вряд ли увеличится, говорит экс-топ-менеджер розничной сети «Магнит», бизнес-консультант Андрей Белоногов. «Людям нужны радости, развлечения, впечатления, поэтому клиентов будет больше, но и доходы населения продолжат снижаться – пока экономических предпосылок для их роста не видно», – рассуждает Андрей Белоногов. Трафик не конвертируется в высокие прибыли.

В условиях снижения прибыли в целом по отрасли в более выигрышном положении окажутся крупные сети кафе и ресторанов, которые смогут вытеснить с рынка более мелких игроков, прогнозирует генеральный директор консалтинговой группы DSTS.biz Дмитрий Цибизов. «Владельцы одного – двух заведений будут их закрывать из-за финансовых трудностей, а их место займут сети, поскольку у них больше возможностей аккумулировать выручку, формировать подушку безопасности», – поясняет эксперт. Процесс перераспределения ресторанного рынка уже начался в отдельных российских регионах, подчеркивает Дмитрий Цибизов, приводя в пример расширение ресторанного холдинга «Ресториа» в Самарской области.

Среди главных трендов, которые обозначатся на рынке общественного питания в 2021 году, эксперты называют развитие доставки и разнообразных онлайн-сервисов, а также рост популярности правильного питания, основанного на принципах ЗОЖ. Отвечающие этим запросам заведения смогут привлечь больше клиентов.

«Пандемия коронавируса припугнула многих горожан, поэтому люди будут продолжать пользоваться доставкой, возможностью заказа блюд онлайн и другими бесконтактными сервисами», – подчеркивает Дмитрий Цибизов. Тренд на расширение спектра онлайн-услуг связан не только с эпидемией, отмечает Андрей Белоногов. «Ситуация на рынке меняется: подрастает поколение Z, для которого смартфон – это продолжение руки. Пока представители этого поколения еще молоды и не богаты, но их будет становиться все больше, они уже меняют рынок труда, например. За ними стоит пристально наблюдать, поскольку они станут драйверами развития новых бизнес-трендов», – уверен эксперт.

Популярность ЗОЖ растет на протяжении последних нескольких лет, говорят эксперты. «Особенно ярко этот тренд в 2021 году проявится в премиум-сегменте, ведь экологически чистые фермерские продукты недешевы», – считает Дмитрий Цибизов. «В массовом сегменте многие заведения, по крайней мере, попытаются создать ощущение соответствия принципам ЗОЖ, предложив посетителям несколько подобных позиций», – добавляет Андрей Белоногов.

В любом случае конкуренция на рынке общественного питания Ульяновской области обострится, убеждены эксперты. Чтобы победить в конкурентной борьбе за клиентов, кафе и рестораны будут вынуждены предлагать посетителям дополнительные бонусы и скидки. Например, «Додо-пицца» в некоторых городах России уже предоставляет 50% скидки на пиццу, если клиент сам заберет ее из ресторана. «Зашедший в зал посетитель может захотеть остаться в заведении и заказать что-нибудь еще», – объясняет Дмитрий Цибизов. Подобных акций в 2021 году станет больше, так что ульяновцы окажутся в выигрыше.

Екатерина Старцева