Сегодня, 20 октября, в нашей стране, как и во всем мире, отмечается День повара. В канун профессионального праздника специалистов кулинарного искусства журналист 73online.ru встретился с ярким представителем ульяновской ресторанной индустрии. Бренд-шеф Belki Family (заведения «Рататуй» и «СВЕТ»), участник Ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia и Международного альянса профессиональных кулинаров Светлана Белкина — о любимых и нелюбимых продуктах, особенностях ульяновской ресторанной публики, источниках вдохновения, дружбе повара с ИИ и многом другом.

— Светлана, что означает статус — бренд-шеф? Вы как к нему пришли?

— Бренд-шеф отвечает за кухню, как за целостный продукт ресторанного бренда: меню, вкус, подачу, стандарты, себестоимость, обучение команды и развитие концепции. Я больше 12 лет в ресторанной сфере, а сегодня работаю как ресторатор-шеф, выполняю функции бренд-шефа в своих проектах — соединяю кухню, команду и бизнес.

— Настоящий шеф должен быть гурманом?

— Нет! Когда шеф — гурман, он будет стараться перенести свои экзотические вкусы на тарелку. Но гурманы — это достаточно узкая прослойка гостей. Шеф должен быть, прежде всего, эстетом. Все блюда «от шефа» — это всегда красиво, с вау-эффектом. Но в минимальном количестве кулинарные «странности» можно оставить (улыбается).

— Какой миф о поварах вы бы развенчали?

— Хорошему повару рецепт не нужен. Нужен! Творчество рождает блюдо, но техкарта делает его воспроизводимым.

— За что вы любите своё дело, и что остаётся самым сложным?

— Гости дают мне крылья: когда вижу эмоции людей, понимаю, что блюдо или вечер действительно удались, запомнились. Очень люблю создавать меню, работать на отдаче, проводить гастроужины, общаться с гостями и командой. А сложнее всего для меня — переводить творчество в холодную систему цифр, техкарт и стандартов. И ещё не люблю ругать команду, хотя иногда без требовательности руководителю нельзя.

— Существует стереотип: шеф-повар — обязательно мужчина. В Ульяновске это так?

— Этот стереотип постепенно уходит. На кухне в итоге важны не пол и не громкость голоса, а вкус, профессионализм, характер, способность вести команду и отвечать за результат. Кухне всё равно, мужчина ты или женщина, — она быстро показывает, умеешь ты работать или нет.

— А что сегодня для шефа Белкиной — источник вдохновения?

— Вдохновение может прийти, откуда угодно: от продукта, картины, вина, разговора или даже цвета. Сначала обычно появляется ощущение или образ, а потом начинаю собирать вокруг него вкус, текстуры и подачу. Всегда говорю: меню я не составляю — я его творю. Тарелка для меня - холст, ингредиенты — краски, а нож и пинцет - кисти.

Очень люблю путешествовать. Мы с мужем много колесим по свету, и большое место в наших путешествиях занимают походы в рестораны. Секрет успешного шефа — это три Н: наезженность, насмотренность и наеденность.

— В этом году вы были в Сибири…

— Оттуда я привезла вдохновение для моего первого гастроужина. Сибирские просторы, все эти горы, реки, тайга стали тем триггером, заставившим меня поверить в себя и сделать то, что никогда не делала раньше.

— Есть блюдо — предмет особой гордости? А какую вашу придумку гости не оценили?

— Моя гордость — осеннее меню этого года, я создавала его после обучения в школе Шефа на Алтае. А вот неоценённым стало сложное блюдо — «Куриное бедро с томлёными овощами в соусе Жу». Но я обязательно к нему вернусь.

— Есть любимый ингредиент и тот, который вызывает сопротивление?

— Мне интересны продукты, которые можно раскрывать по-разному: менять текстуру, температуру, сочетания, подачу. Например, мясо, или открытие этого сезона — тыква. А вот продукт, с которым совсем не хочется работать, — брокколи, спаржа и цветная капуста, но это из-за личных вкусовых предпочтений.

— Бывало, что вы полюбили продукт вопреки первоначальному неприятию?

— Такое в профессии происходит постоянно. Когда начинаешь глубже разбираться в продукте, пробуешь другую технику или сочетание, он открывается совершенно иначе. Иногда оказывается, что ты не любил не сам продукт, а способ, которым его раньше готовили. Например, сейчас учусь на курсе «Готовим без мяса» и многие продукты для меня раскрываются совсем с другой стороны.

— Какой он, универсальный продукт для вас?

— Мне близка сама идея «чистого холста». Ценю продукты, которые не диктуют единственный сценарий, а позволяют шефу проявиться: дать им азиатское, европейское, русское прочтение, сыграть со сладостью, кислотностью, дымом, текстурами. Особо выделю куриное мясо, работаю с ним во всех текстурах от мусса, до хрустящих чипсов.

— А лично вам что вкусно?

— Я люблю понятную еду, в которой продукт остаётся главным. Мне не обязательны десять компонентов на тарелке - иногда хороший продукт, правильная техника и точный соус дают гораздо больше эмоций. Люблю салат с тёплой телятиной», неравнодушна к пасте Карбонара (улыбается).

— Как оцениваете ульяновскую ресторанную публику?

— Хорошие люди, но большинство боится пробовать что-то новое. Это касается и заведений, и блюд. Мы, например, просто по заказу можем определить, какие гости к нам пришли.

Однажды я проводила глубинные интервью, чтобы узнать истинные чаяния гостей. Некоторые так и говорили, мол, я не люблю экспериментов, но если муж закажет что-то новое, я у него из тарелки попробую.

И теперь, я делаю новую сезонку именно для таких «новаторов», кто решится заказать, например, шашлычки из тыквы или тыквенный суп.

— Самый странный заказ от гостя в вашей практике? И случалось ли, что такая просьба в итоге подсказала вам новую идею для блюда?

— Бывает, что гости задают нам весьма неожиданные задачки. Среди самых странных — просьба «пожарить тартар» и «приготовить сливочный суп с брокколи без сливок и без брокколи».

И хоть ресторан не обязан исполнять любую прихоть гостей, такие просьбы помогают лучше понимать их привычки и ожидания.

— Искусственный интеллект активно входит в гастрономию: нейросети генерируют рецепты, анализируют вкусовые сочетания, а в Дубае даже открылся ресторан, где меню создаёт ИИ-шеф. Как вы относитесь к нейросетям?

— Очень спокойно и прагматично. Нейросеть может помочь собрать информацию, проанализировать идеи, структурировать рутину, нарисовать подачу, посмотреть на задачу под другим углом. Но вкус, интуицию, ответственность за блюдо и понимание конкретного гостя я машине не отдам.

— Вы постоянно учитесь. Что оказалось самым неожиданным или сложным после обучения в Novikov School?

— Наверное, самое важное — понимание, что хорошая идея ещё не равна хорошему ресторанному блюду. Его нужно адаптировать под реальную кухню: продукт, оборудование, скорость отдачи, команду и экономику. Именно перенос красивой идеи в стабильную ежедневную работу часто оказывается самым сложным.

— Вы лично знакомы с «шефом всея Руси» Константином Ивлевым. О вас чем-то удивил?

— Меня всегда впечатляет в сильных шефах не телевизионный образ, а энергия, скорость мышления и абсолютная уверенность в своей профессиональной позиции. После таких встреч хочется не копировать человека, а требовательнее относиться к собственной работе.

— Шеф Ивлев на своих лекциях говорит про «синдром борща», мол, в России нет кулинарной классики, поэтому каждый повар готовит одно и то же блюдо по-своему, и в этом хаос. А у вас есть свои «каноны»?

— Я — за каноны как за основу, но не как за наручники. Шеф должен знать классику, чтобы понимать, от чего он отталкивается. А дальше у него должно быть право на собственный «борщ».

— У вас есть победа в номинации «Ульяновск гостеприимный». Как считаете, чем именно гастрономическая сцена нашего города может удивить искушенного гостя из Москвы или Питера?

— Нам не нужно пытаться стать маленькой Москвой. Ульяновск интересен именно своим характером, локальными историями, людьми и местами, которые невозможно перенести в другой город. Поэтому у нас родилась идея создать «Туристическую карту голода», объединив заведения, ради которых путешественнику действительно стоит сделать отдельную гастрономическую остановку в Ульяновске.

— Какие мировые гастрономические тренды, на ваш взгляд, доберутся до нас в ближайшие годы?

— Думаю, будет больше внимания к локальному продукту, осознанной простоте и понятной еде с хорошей техникой. Будут развиваться камерные гастрономические форматы, chef’s table, коллаборации и персонализированный опыт. Гость всё чаще покупает не просто блюдо, а впечатление.

— Вы мама троих детей. Видите в них продолжателей семейного дела?

— У всех троих уже очень разный путь. Средний сын, похоже, определился: считает поварское дело своим призванием и готовится поступать на технолога общественного питания. Дочь выбрала IT, а младший, мне кажется, будет руководить каким-нибудь большим проектом. Я за то, чтобы каждый нашёл своё, а не продолжал семейное дело просто потому, что «так надо».

— Что можете сказать начинающему повару?

— Нужно много работать руками, учиться, ошибаться, пробовать, развивать вкус и дисциплину. И не терять любопытство: как только тебе кажется, что ты уже всё умеешь, профессия начинает уходить вперёд без тебя.

— Светлана, будете отмечать свой профессиональный праздник?

— Да, конечно. Я приглашена на день рождения Международного альянса профессиональных кулинаров, который состоится как раз 20 октября. Встречусь с очень крутыми шефами со всей России, познакомимся, пообщаемся. Как знать, во что это выльется, какие горизонты для меня откроются по приезду домой.

Фото из архива Светланы Белкиной

Наш канал в Макс, срочно подпишись!

Татьяна Задорожняя