Летом ульяновцы традиционно делятся на два непримиримых лагеря. Главный гастрономический спор сезона — чем заправлять окрошку: квасом или кефиром? Однако наши предки сильно удивились бы современным рецептам. Спойлер: никакой картошки и редиса раньше не добавляли, зато в тарелке могло оказаться сразу три вида мяса.
В самый разгар окрошечного сезона портал 73online.ru заглянул в кулинарную историю региона. Старший научный сотрудник Музея-заповедника «Родина В.И. Ленина» Светлана Галкина рассказала, как готовили любимое летнее блюдо в XVIII–XIX веках.
Кислые щи, которые пили, а не ели
Многие удивятся, но знаменитые «кислые щи», о которых писал Гоголь, — это вовсе не горячий суп с капустой, а ядреный шипучий квас. Чтобы его приготовить, требовался масштабный подход. Рецепт описан в книге «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник, и погребщик» 1792 года (орфография сохранена):
«Кислые шти — старинный русский напиток, медово-солодовый, сильногазированный, безалкогольный, также известный как шипучий квас.
Ингредиенты и процесс приготовления:
Взять полчетверика (четверик — старинная мера объёма, чуть более 2,5 ведра) ржаного, пшеничного, ячменного солода, грешневой и пшеничной муки, а также четверик ржаной и четвертку крупичатой муки.
Вскипятить три ушата воды, заварить в ней все ингредиенты, накрыть чан и дать стоять шесть часов.
Добавить два ушата холодной воды, размешать, дать устояться, затем процедить сквозь сито и слить в бочонок.
Положить в бочонок четыре пучка перечной мяты, заквасить гущей.
Когда напиток закиснет, разлить по бутылкам, положив в каждую по две ягоды изюма и по куску сахара».
Три вида мяса и запрет на картофель
Еще больше века назад в России пили самые разные виды кваса: хлебный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный, госпитальный. Но для идеальной окрошки (само название которой пошло от слова «крошить») использовали лучше всего подходил белый квас, подчеркивает Галкина. Его традиционно готовили из ржаного солода, который не подвергался тепловой обработке, и ржаной муки.
— Белый квас применялся также при приготовлении и других видов русских холодных кушаний: тюрь и ботвиний. Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречались, — рассказывает Светлана Галкина.
Рецепт окрошки из книги «Постный и скоромный стол», 1880 г.
Ингредиенты:
Говядины вареной — 400 г
Укропа и зеленого лука — по вкусу
0,5 л кваса
1 л кислых щей
4 яйца, сваренных вкрутую
4 огурца
Стакан сметаны
Раковые шейки
Этапы приготовления:
Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука. Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.
Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 г.
Ингредиенты:
Говядины вареной или жареной — 200 г
Телятины жареной — 200 г
Дичи жареной — 1 рябчик
Ветчины вареной или языка — 200 г
Эстрагону, луку зеленого — по вкусу
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
1,5 л кваса
3 яйца
5 мелких огурцов
Сметаны — 200 г
Этапы приготовления:
Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.
Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.
Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы.
Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.
Впрочем, мода меняется, а споры о вкусах остаются.
Наш канал в Макс, срочно подпишись!
Татьяна Лисицына
