73online.ru встретился с генеральным директором ООО «Ульяновскхлебпром» Фаиной Самарцевой, чтобы узнать о «фишках» и тенденциях в производстве хлеба из первых уст. Около 50 лет предприятие является крупнейшим производителем на рынке хлебобулочной продукции города Ульяновска и области. И, что не маловажно, тут не боятся раскрывать свои маленькие секреты. Об инновациях на рынке хлебопечения, развитии малоформатных пекарен и о дружелюбности бизнеса - читайте в нашем материале.


- Фаина Эдуардовна, расскажите, так что же входит в холдинг «Ульяновскхлебпром»? Ведь это не один хлебозавод, как принято думать некоторыми.

- Он включает в себя две мельницы, элеватор на 50 тысяч тонн зерна, собственную торговую сеть, 5 хлебозаводов, мясокомбинат и 4 цеха по производству кондитерских изделий. Нами разработана и внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП. На всех хлебозаводах имеются аттестованные производственные и цеховые лаборатории. На постоянной основе ведется контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. Микробиологический контроль производства осуществляется лицензированной микробиологической лабораторией Общества.

- В последнее время очень часто говорят о том, что «Хлебпром» оснащен низкотехнологическим оборудованием. Правда, что Ваше оборудование настолько устарело?

- Конечно, нет, это очередной миф! Большинство хлебозаводов России оснащены точно таким же оборудованием. Идет постепенная модернизация производства. В настоящее время разработан проект по установке системы охлаждения хлеба, а также автоматической линии по производству батонов. Но всякая подобного рода модернизация говорит не о принципиальных изменениях качества хлеба. Нужно всегда помнить, что высокомодернизированное производство – это значительное сокращение рабочих мест.

- На протяжении последних полутора лет идет активный ребрендинг холдинга. Вы, как «мастодонт» хлебного рынка в регионе, не страшитесь перемен и развиваете новые форматы работы. О чем сейчас идет речь?

- В первую очередь стоит сказать о запуске бренда «Булочная №1» в формате тонарной торговли (торговля с машины - ред.). Кроме того, фирменная торговая сеть включает в себя порядка 24 стационарных магазинов, которые на протяжении последних 10 лет работали в формате магазина у дома, фирменную торговую точку в ТЦ «Аквамолл», где продаются хлебобулочные, кондитерские, колбасные изделия и вода, произведенная на предприятиях холдинга. Безусловно, тонарная торговля - это своего рода антикризисная мера для производителя. Затраты на торговлю через небольшие магазины более удобны для того, кто хочет донести свою продукцию до покупателя. Жизнь вносит свои коррективы.

- Получается, Вы не так давно начали сотрудничать с фермерскими хозяйствами и местными производителями пищевой промышленности?

- Когда возник проект импортозамещения и продвижения продуктов, которые производятся на территории Ульяновской области, у нас началось гармоничное сотрудничество с несколькими местными производителями. Мы надеемся, что их перечень расширится уже в самое ближайшее время.

- А с кем из них конкретно уже сейчас удается работать?

- Это несколько фермеров, в том числе ИП «Ашханов» из Майнского района, который нам поставляет изумительную молочную продукцию высокого качества. Еще совсем недавно мы «запустили» на наши прилавки линейку овощных продуктов и консервации от Астардамовского пищекомбината. Процесс производства консервов там ничем не отличается от изготовления домашних «закруток». Вся продукция изготавливается по советским ГОСТам, поэтому в ее качестве сомневаться не приходится. А главное – это региональные продукты, выращенные на территории Ульяновской области. Также совместно со свинокомплексом «Волжский» реализуется совместный проект по продаже мяса свинины в некоторых наших магазинах.

- Есть ли еще какие-то интересные проекты, достойные внимания?

- Вот уже полгода мы активно продвигаем собственный проект «Горячий хлеб» в торговой сети «Магнит». Дело в том, что классический хлеб, который не содержит в себе консервантов, не желательно упаковывать. Он плохо переносит любую упаковку, он там задыхается, это изменяет его вкусовые качества. Сейчас мы реализуем проект «Горячий хлеб» в 60 торговых точках сети «Магнит» в Ульяновске, организовали доставку хлеба высшего сорта, батона «Нарезного» и хлеба «Крестьянского» до двух раз в день. В самое ближайшее время проект заработает и в сети «Гулливер». Его преимущество в том, что наш хлеб выгружается из печи и доставляется напрямую покупателю, который имеет возможность его упаковать самостоятельно.

- Я знаю, что Вы в постоянном режиме внимательно следите за тенденциями на рынке хлеба. Какие-то «сдвиги», изменения уже можете отметить?

- Безусловно. Совсем недавно нами было открыто перспективное для хлебопечения современное производство сдобных кондитерских изделий, пирогов, плюшек, булочек. Дело в том, что в последнее время возникла новая тенденция рынка – уход бизнеса от больших хлебозаводов в сегмент магазинов в формате частных мини-пекарен, развития магазинов-пекарен. И мы это прекрасно понимаем и развиваемся в новых для нас направлениях. Сегмент рынка тоже очень изменился. Объем сокращается, а качество видоизменяется. Если раньше это было большое потребление обычного хлеба, то сейчас заметно перемещение в сторону сдобных и деликатесных хлебов.

- А с чем это связано, на Ваш взгляд? Люди стали лучше жить, поэтому возросли их запросы?

- Это можно связать с различными факторами. Во-первых, это связано с другими представлениями о здоровом образе жизни. Всем понятно, что углеводы, с одной стороны – это не очень полезно, их нужно уменьшать, они должны быть простыми, а не сложными. Поэтому для здорового питания развивается сегмент хлебов здоровья и ржано-пшеничных сортов. Покупатель хочет быть уверен, что хлеб, который он покупает, полезен, кроме того, он хочет знать, из чего именно он сделан. Для продвижения своего продукта «Ульяновскхлебпром» предоставляет точную и достоверную информацию на этикетке.

А с другой стороны – жизнь современного человека полна стрессов. Очень часто человек хочет этот стресс «заесть» и доставить себе гастрономическое удовольствие (улыбается). Это две интересные тенденции развития пищевого рынка, в том числе и хлебопекарного.

- Но что уходит с прилавка в первую очередь?

- Российский рынок хлеба достаточно консервативен, несмотря на то, что в последнее время он чуть изменился. Но, тем не менее, существует понятие основных сортов хлеба. Это серые хлеба, которые занимают основной объем. Нужно понимать, что рынок хлебопечения претерпевает качественные изменения. Емкость рынка в тоннаже уменьшается, но при этом растет в обороте. И один из факторов – это изменение товарных позиций, ассортимента. Каждый из производителей старается предложить потребителю что-то новое. Основная проблема – быстрая ротация. Времена огромных объемов канули в прошлое. Мы сейчас работаем в половину собственной мощности, если это потребуется – увеличим.

- А есть ли какие-то сложности в развитии того или иного сегмента?

- Серый хлеб всегда позиционировался как менее дорогой продукт. Поэтому для того, чтобы не попасть в низкоценовой сегмент, нужно этот хлеб преподносить немного иначе. Поскольку этот процесс более трудоемкий, туда нужно вносить какие-либо дополнительные ингредиенты – полбу, орехи, семена льна, например. Это делается не для удорожания продукта, а для того, чтобы наполнить его полезными микроэлементами, витаминами, клетчаткой. Для того, чтобы приучить нашего потребителя к здоровому питанию. Сегмент удовольствия включает в себя сдобные и слоеные виды хлебных изделий. И он напротив более успешен - в последнее время его рынок вырос в 3-4 раза. Как раз эту гастрономическую востребованную линейку предлагает и «Хлебпром».

- В последнее время на хлебопекарном рынке много говорится об инновациях. О чем стоит сказать в первую очередь?

- Здесь существуют мифы и реальность. Последний прорыв был сделан в 60-х годах прошлого столетия, когда внедрили ротационные печи. Это выбор традиционных пекарен и комбинатов в нашей стране, которые много лет выпускают свою продукцию на рынок. Это большая и, пожалуй, единственная макроинновация. А вот микроинновация, которая оптимизирует оборудование и процессы, – это то, что происходит повсеместно, ежедневно и на всех технологических процессах хлебопекарной промышленности: добавление химических и прочих ингредиентов, например. Главное – это изменения в оборудовании, на котором работают люди. Тут же можно говорить об изменениях в заморозке и упаковке. Все это касается больше логистики и способов реализации, но не является инновацией в самом хлебопечении. Хлебопечение в России – это в большей степени не инновационная отрасль, а традиционная, что и является национальной гордостью. Здесь существуют уникальные технологии, которые нельзя сравнить ни с одними другими - итальянскими или немецкими.

- Фаина Эдуардовна, а как Вы относитесь к другим игрокам «хлебного» рынка в регионе? Формат мини-пекарен довольно востребован, появляется все больше новых компаний по производству хлебобулочных изделий.

- Да, они интересны тем, что предоставляют свежеиспеченный хлеб на рынок. Но «Хлебпром» выступает за здоровую конкуренцию. Я с радостью воспринимаю любую новость о появлении новых производителей хлебопекарной промышленности. Хочу сказать, что это обычная история, в этом ничего плохого я не вижу. Интересно, что основная конкуренция сейчас для всех не со стороны крупных предприятий, а со стороны мелких пекарен. Сейчас это наиболее успешный формат. На территории Ульяновска много представителей подобного мелкого бизнеса, которые выпускают качественную продукцию, и мы достаточно гармонично сосуществуем, ведь у каждого есть свой покупатель.

Мы с уважением наблюдаем за развитием наших коллег. Хочу отметить пекарню из Новоспасского района, старейшее Ишеевское райпо, которое делает традиционные известные торты, Сурский хлеб и Ундоровский хлеб высшего сорта, хлеб из Димитровграда – «Радонеж» и другие пекарни, собственный цех в торговой сети «Гулливер», и не так давно возникшие «Пекарня №1» и «Хлебница». Их сейчас достаточно много. Ни один даже самый новый завод не заменит по качеству хлеб, который создан ручным способом. Это история высококлассного уникального продукта, который невозможно заменить никаким оборудованием.

Рынок муниципалитетов поделен между мелкими производителями и, вероятно, это правильно - у них есть возможность более гибкой логистики, быстрее реагировать на изменения покупательского и сезонного вкуса, экспериментировать с разными поставщиками сырья, быть мобильными. Говорить о том, что «Хлебпром» такой монстр, который давит любую инициативу вокруг, - в корне не верно. В свое время были прекрасные пекарни Облпотребсоюза, которые покрывали отдаленные районы Ульяновской области, всю глубинку. Тогда был совершенно другой вкус и структура потребления хлеба у покупателя. И я бы не стала говорить, что сейчас время крупных хлебозаводов.

- В декабре прошлого года «Ульяновскхлебпром» участвовал в Международном смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий. Какие награды получены Вами?

- Да, в начале декабря прошлого года мы участвовали в 15 Международном смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий, где получили самый главный для нас приз Гран-при «За сохранение традиций российского хлебопечения и высокое качество хлеба и хлебобулочных изделий».

На конкурс было представлено 332 образца хлебобулочных изделий от 57 производителей, комиссией, в состав которой входили представители Департамента Агропрома России, Российского союза пекарей, НИИ хлебопекарной промышленности ООО «Ульяновскхлебпром» присуждены Золотые медали «За высокое качество продукции» на хлеб «Пастуший», «Крестьянский», белый из пшеничной муки 1 сорта, ржаной из сеяной муки, круассаны с шоколадной и фруктово-ягодной начинками.

На правах рекламы

Дарья Косаринова