«Булочная №1» - проект ООО «Ульяновск Хлебпром» набирает обороты. По городу скоро появится 20 советских тонаров, где ульяновцы смогут купить не только хлеб, но и мясо-молочную подукцию подсобных фермерских хозяйств. 73online.ru встретился с генеральным директором предприятия Фаиной Самарцевой, которая сегодня руководит бизнесом своего отца, создателя «Хлебпрома» Эдуарда Фридмана. О том, почему нельзя «душить» хлеб в упаковке, о политике, Израиле и СССР, о валенках и гламуре в материале нашего портала.

- Фаина Эдуардовна, хлеб - это такой повседневный продукт любого русского человека. Кризис вам не помешал реализовать все свои задумки?

- Кризис всем помешал... Часть наших продуктов не просто социальна, но и относится к эластичной группе товаров, которые пользуются спросом во все времена: и в кризис, и в спокойное время. Мы не только печем хлеб, но и многие годы занимается выпуском кондитерских изделий - пирожных, тортов, выпечки. Конечно, во время экономического кризиса они пользуются меньшим спросом, но хлеб нужен всегда. Конечно, сейчас труднее - в целом покупательская способность у населения снижается.

- А какова ценовая политика вашей торговой сети?

- Разумеется, мы имеем возможность регулировать цены. На все булочные и кондитерские изделия мы делаем минимальную торговую наценку. Планируем проводить многочисленные акции со скидками на определенные группы товара, плюс системные акции по типу «товар месяца». Сейчас мы активно продвигаем свой проект в сети Интернет, используя сайт и социальные сети. Эти акции направлены не только на молодежь, но и на другие слои населения. Конечно, интернет - это мода, которая диктует нам условия, но ориентироваться мы должны на всех.

- Принудительные меры со стороны США вам не помеха? Чью продукцию из местных фермеров вы реализовываете?

- Да, сейчас тема импортозамещения очень актуальна. Но сложностей я не вижу. В нашей сети есть молочный отдел, где успешно реализуем продукцию ульяновского фермера «ИП Ашханов», «Родные просторы», в дальнейшем планируем расширять список поставщиков, сейчас рассматриваем предложение фирмы «Волжские просторы». Мука для наших кондитерских изделий тоже используется от местных производителей. Кроме того, будет продажа разливного молока и развесного творога, но это уже только в стационарных магазинах. И продажа собственной мясной продукции «Хлебпрома». У нас есть достаточно известные потребителю сосиски и колбасы собственного производства... Эту продукцию мы делаем по ГОСТУ - туда не добавляются никакие консерванты, мы не используем замороженное сырье. У нас имеется собственное подсобное хозяйство, которое не в полной мере, но все-таки обеспечивает наши потребности, кроме того, мы покупаем фермерское мясо от поставщиков из Ульяновской области, а когда этого сырья не хватает, мы закупаем его в Самаре, Тольятти, а также республике Чувашия. Мы не делаем больших объемов и реализуем колбасную продукцию практически только через собственную торговую сеть. Дело в том, что у наших сосисок срок реализации всего 5 суток. Этот продукт является абсолютно натуральным, поэтому должен быть реализован быстро. А если бы производитель добавил туда консерванты, на упаковке бы стоял срок годности в 3 месяца. Мы на это не идем.

- Несмотря на то, что вы являетесь монополистом в Ульяновске, вы видите для себя конкурентов?

- Конкурентная обстановка сейчас очень высокая – хлеб производят многие фирмы, его завозят из соседних регионов, даже торговые сети пекут свой хлеб. Это одна из причин, почему мы ввели формат «Булочной №1». Наши основные конкуренты «заходят» со стороны федеральных и местных торговых сетей. Например, Казань, Тольятти, Самара. Их продукция выдерживает длительную транспортировку, у нее большой срок годности.

- Тогда расскажите о том, чем ваше предприятие отличается от других.

- Есть такое понятие – «заводской хлеб». Это уже некий бренд, традиционный и очень старый. Означает он одно – это технология классического хлебопечения, идеология которого не меняется веками. Сейчас эта идеология зачастую уходит в прошлое, но мы ее сохраняем. Настоящее хлебопечение связано с дрожжевым производством, является процессом довольно-таки длительным и очень тонким. Эта рецептура и технология достаточно трудоемкая и затратная, в экономическом плане она менее интересна современному бизнесу, чем быстрое поточное производство хлеба на искусственных дрожжах и рыхлителях. Есть много предприятий в стране, которые пытаются работать на пищевых добавках и синтетических ингредиентах. «Хлебпром», как немногие в стране производители хлеба, существенно отличается от них, потому что мы принципиально стремимся сохранить все традиции настоящего хлебопечения – живые дрожжи, мука и никаких улучшителей, ГМО и «химии».

- Не так давно вы запустили абсолютно новый проект «Булочная №1». Как зарождалась сама идея создания?

- Мы начали думать об этом проекте в течение последнего года. У холдинга «Хлебпром» и раньше была торговая сеть, которая родилась еще в 90-х годах. Она была представлена в формате магазина шаговой доступности и создавалась в связи с кризисами платежей того времени. В то время было очень много торгующих организаций, они получали хлеб, который не поставить мы не могли в силу понятной идеологии. А денег за товар обратно не получали. Наступил финансовый коллапс. Это были 90-е годы. Тогда Эдуард Ефимович и создал собственную торговую сеть, которая единственная из всех дожила до наших дней и благополучно существует. Надо понимать, что спонтанный рост цен на продуктовую корзину, особенно хлеб, всегда вызывает волну возмущения у потребителя. Товар, которыми мы торгуем - это всегда политика. И мы в такой ситуации не можем поднимать цены на ходовые социальные сорта хлеба бессистемно. И не можем допускать сбоев в производстве не смотря ни на что. Хлеб должен быть всегда. Мы являемся поставщиками в детские дома и детсады, в школы, в хосписы, в дома престарелых, в больницы. Если существуют какие-то задержки платежей из-за временного отсутствия денег в бюджете, то мы никогда не идем на то, чтобы прекратить или остановить поставку. Моральные обязательства нам не позволяет этого сделать. А теперь возникла новая идея – приблизить товар местного производителя к потребителю. Чтобы товары первой необходимости были доступны каждому – идею выдвинул губернатор, мы ее поддержали, тем более, что основная база – сам торг - уже существовал. Вот так на стыке существующей базы и новых условий появилась «Булочная №1».

- У вас же есть поставки в муниципальные образования области?

- У нас есть два филиала - хлебокомбинаты в Барыше и Димитровграде. В близлежащие районы мы отвозим свою продукцию. Кроме того, мы работаем и с частными предпринимателями, и с крупными торговыми сетями, как с федеральными, так и региональными: «Магнит», «Х-5», «Дворцовый ряд», «Пятерочка» и другие. Через них мы реализуем более 60% своего хлеба. Формат «Булочной №1» интересен тем, что у нас реально огромный ассортимент - почти 300 наименований, а сети не могут полностью его представлять на своих площадях, потому что для них это не всегда выгодно. А для нас важно, чтобы жители Ульяновской области могли покупать всю линейку хлебобулочных изделий, в том числе, и лечебно-профилактического назначения, полезный хлеб. Такой продукции у нас тоже очень много. В своих магазинах мы представим весь ассортимент и притом хлеб всегда будет свежий.

- Получается, что ваше предприятие со своими жесткими принципами... Только свежий хлеб? А почему в магазине он не всегда такой?

- Крупные торговые сети зачастую не имеют возможности выкладывать свежий хлеб на свои прилавки, потому что стараются реализовать максимум из того, что получили от производителя. Есть такое понятие как процент возврата – сколько хлеба сеть имеет права вернуть на завод. Очевидно, что мы не можем забрать весь возврат и переработать его. Вот и существует такой порочный круг - сначала продают ту партию, которая еще не потеряла свой товарный вид и вкусовые качества, и годна к реализации, но уже не совсем «из печи». Первой до покупателя доходит именно она. А свежая хлебобулочная продукция просто ждет своей очереди… Помимо этого, система упакованного хлеба, которую требуют торговые сети, нас, как производителя, не совсем устраивает. Фабричный живой хлеб не любит всякого рода упаковки, он там «задыхается». Современная система хранения в герметично упакованном пакете его «душит». Помните, раньше на Руси всегда хранили хлеб в полотняных мешочках и в деревянных хлебницах? Так вот наш хлеб не предназначен для длительного хранения в пластике, чтобы его называли мокрым и тухлым. Он предназначен для того, чтобы выходить из печки и попадать на стол почти сразу же.

- А какой срок хранения такого продукта?

- Многие производители ставят на своем хлебе срок полгода или даже год. Такая же система и с кондитерскими изделиями, например, кексами. Но если вы этот продукт съедите, то, когда археологи однажды вас откопают, они найдут там «рулетик». Там же одна «химия» и жесткие консерванты. Мы торгуем натуральным хлебом и срок реализации его – только два дня. Поэтому для того, чтобы до нашего потребителя доходил свежий вкусный хлеб, мы и открываем проект тонарной торговли «Булочная №1». Кстати, это оказалось очень не просто. До этого была проведена большая работа по бренд-буку с крупным российским маркетинговым агентством «Ватель Маркетинг». Тонары для «Булочной №1» мы заказываем в Москве, сделаны они по немецкой технологии и с немецкими комплектующими, со всеми коммуникациями - там есть встроенные холодильники, раковина, био-туалет, вентиляционная система. Таким образом, соблюдены все санитарно-гигиенические условия. Эти тонары съемные. То есть мы можем его перемещать в любое место. В настоящее время мы поставили 7 тонаров, скоро их количество по Ульяновску возрастет до 20. Мы планируем уйти еще дальше за пределы города, потому что у такого рода торговли есть одно особое преимущество - мы работаем со своим покупателем напрямую, минуя посредников и торговые сети. Мы можем гарантировать свежесть нашей продукции и оперативно отслеживать вкус своего потребителя. А оставшиеся стационарные магазины тоже планируем в скором времени переформатировать.

- Почему же выбран именно такой формат?

- Формат «магазина у дома» это все-таки прилавочный тип торговли, который существовал в советское время. Тут вас всегда знают, помнят, не дадут «просрочку», некачественный товар. Я искренне испытываю теплые чувства и даже ностальгию по тому советскому прошлому. Молодое поколение любит иностранные чиабатту, чизкейки, кейкпопсы, брауни и мильфей. Традиции настоящих классических российских тортов - это тоже культура! Например, французская кухня внесена ЮНЕСКО в списки всемирного нематериального наследия. Сейчас иногда пытаются насильственным путем вернуть культуру национальной кухни в России, а я считаю, что наследие советской трапезы - это тоже большой культурный пласт. Мы воспринимаем это все на уровне вкуса, аромата. Я не хочу, чтобы мои внуки любили американский сыр «Филадельфия» больше, чем «Пешехонский», например. Чтобы они просили меня испечь не чизкейк, а, может быть, сметанник. Чтобы они знали, что есть кирпич серого пастушьего хлеба, который по праву считается национальным достоянием. Влияние западной пищи - это не плохо, но пусть все будет в меру.

- Я никогда бы не подумала, что в вас столько русского.

- Самые большие русские - это евреи! (смеется). Меня воспитывала русская бабушка, а запах пышек, пирогов и куличей – это запах моего детства. Вторая моя бабушка – еврейская - всю свою жизнь преподавала детям русский язык и литературу. Оба моих деда воевали, один из них – офицер советской армии, он погиб под Киевом в 41-м. Я воспитывалась в Советском Союзе, поэтому вполне естественно, что во мне есть гармоничное сочетание и русского, и еврейского. Я считаю, что мне повезло. Даже не так. Во мне больше советского, чем русского. Наш проект «Булочная №1» как раз из советского прошлого. Это воспетое Окуджавой «корочкой несет поджаристой», это утренние хлебные машины и запах от хлебзаводов. К слову, у меня до сих пор хранятся справочники кондитерских и пищевых производств 1952 года, справочники 30-х годов из различных библиотек. Я хочу сохранить все эти старые технологии и традиции, которые формируют мировоззрение. Считаю, что это безусловный тренд.

- Как закончилась та история с продавщицей из вашего магазина, которая раздавала продукты в долг, и за которую вступился музыкант Борис Гребенщиков?

- Несимпатичная история. На самом деле, она – человек пьющий. Она пила не только сама, но и спаивала грузчиков. Она просто пропила и раздала в долг несколько ящиков дешевого портвейна и водки. Ей и денег никто из должников не вернул, потому что просто не с кого было брать. Если бы это была женщина, которая от доброты своей раздавала хлеб и еду, то вопросов бы никаких не возникло, хотя убыток для села немаленький. Но тут другой случай… Не обратиться в суд мы не могли. У нас 50 магазинов. И если каждый раз закрывать глаза на растраты, не возмещать ущерб - через два месяца мы «пойдем по миру». Я просто не хочу оказывать поддержку пьющим! Поверьте мне, мы оказываем благотворительную поддержку многим по-настоящему нуждающимся людям. «Хлебпром» никогда об этом не говорит и не пиарится на благотоворительности, это принцип заложенный моим отцом, Эдуардом Ефимовичем Фридманом.

- Многие пишут о том, что вы живете в Израиле...

- Ужасная гнусность, которая меня угнетает. И когда говорят, что я живу под пальмами в Израиле, я думаю о том, а какого черта я там действительно не живу?! (смеется). Я каждый день нахожусь в своем, в общем-то, не шикарном кабинете, заваленная бумажками, борюсь за качество выпечки и заготавливаю зерно. С тех пор, как я руковожу бизнесом своего отца, я шучу вслед за Жванецким, что вижу свет в конце тоннеля, но вот тоннель никак не кончается... Я 20 лет проработала врачом, но сейчас я знаю, что такое втулки, хлебовозки, элеваторы, инжекторы, печи, тестомески, дрожжеварки. В моей машине всегда в зависимости от времени года есть сменная пара обуви - валенки или резиновые сапоги. Поверьте мне, это все очень не гламурно. Эта не та беззаботная жизнь олигарха, о которой принято думать.


Справка редакции:

ООО «УльяновскХлебпром» - одно из старейших предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности в Ульяновской области, основанное в 1966 году как министерство пищевой и перерабатывающей промышленности. Под руководством Э.Е. Фридмана в 1991 году объединило несколько предприятий в единый холдинг, который сохранил производственные мощности и торговую сеть в годы перестройки. Около 50 лет предприятие является крупнейшим производителем на рынке хлебобулочной и кондитерской продукции города Ульяновска и области. В состав общества входят 8 предприятий в Ульяновске, Димитровграде, Барыше.

Коллектив предприятия - это две тысячи профессионалов, которые выпекают по традиционным и новым технологиям, хлебопечения свыше 100 наименований хлебобулочных и сухаробараночных изделий (хлеб, батоны, булки, сдобные изделия, сушки, баранки, сухари), в том числе диетические и диабетические сорта и более 150 наименований кондитерских изделий (торты, пирожные, восточные сладости, пряники, печенье).

«УльяновскХлебпром» не раз становился дипломантом всероссийских выставок и смотров. На предприятии проводится социально-ориентированная политика: выделяются значительные средства на проведение национально-культурных мероприятий в регионе, на организацию обучения детей и подростков языку, литературе и культурным традициям народов Поволжья.


Дарья Косаринова