Талантливому и скромному бренд-шефу Артуру Ким, известному по ресторанам холдинга Kravchenko Group, наскучило работать на кухне, и он открыл свой бизнес. Вот уже два года Ким развивает собственную службу доставки и делает это довольно успешно. Настолько, что, возможно, составит конкуренцию своему бывшему работодателю Алексею Кравченко и откроет свой паназиатский ресторан. В интервью 73online.ru Артур рассказал, как стал поваром, хотя учился на строителя и юриста, и почему не может забыть Никаса Сафронова.
— Расскажи, откуда ты приехал и как началась твоя карьера повара?
— Я рос в Украине. Там окончил школу и как все, чтобы было образование, поступил в вуз на строителя. Тогда я искал себя и не понимал, чем хочу заниматься, поэтому после окончания первого курса перешел на юрфак, но все равно бросил и решил переехать в Россию. Это был 2008 год, выбор пал на Ульяновск, потому что здесь у меня живут родственники по маминой стороне. Я искал работу, пробовал разные варианты. Когда оказался на кухне, сразу понял, что это моё. Тогда в Ульяновске было всего два заведения, в которых готовили роллы — «Восточный экспресс» и «СушиБум» Елены Ежовой. Последнее и было моим первым местом работы, там меня всему научил наставник Алексей Маркин. Он был обычным сушистом, парнем, который учился на архитектора и подрабатывал в ресторане, сейчас мы уже потеряли связь. Но от него я все и перехватил.
— У некоторых любовь к кухне проявляется еще в детстве — с тобой было так же?
— Да, однозначно, это пошло с детства. По рассказам мамы, я постоянно помогал ей с готовкой и экспериментировал, пока старший брат возился с папой в гараже (смеется). Но это никогда не было заветной мечтой, скорее, просто интересом.
— Надолго ты задержался у Ежовой?
— Да, проработал около пяти лет. Сеть росла, открыли новый ресторан в центре, возможно, вы помните его — «Хацумо». Я перешел туда, за год меня многому научил шеф. Уже после меня заметили и пригласили су-шефом в «Молоко», там я впервые составил меню, а после продажи клуба те же учредители позвали в Саранск в новое заведение «Мируки», откуда я вернулся в ульяновскую точку уже шефом.
— Все в основном знают тебя по холдингу Kravchenko Group…
— Я ждал этого вопроса (смеется). С Кравченко мы очень давно знакомы, я работал у него еще в самой первой точке «Суши House», она до сих пор функционирует, насколько я знаю. Затем Алексей предложил мне должность шеф-повара, там у меня появилась возможность для развития и реализации своих идей. Вместе мы начали расти, открывались новые заведения, там я проработал шесть лет. Моя первая и самая длительная работа шеф-поваром.
— Почему решил уйти оттуда?
— В этой компании я дорос до должности бренд-шефа, курировал пять ресторанов, обновлял меню. И так как я работал там довольно продолжительное время, дальше просто не видел развития и перспектив. Бренд-шеф — это самая высокая должность на кухне. Мне хотелось идти дальше, развиваться как личность, профессионал и в финансовом плане.
— Вы остались в хороших отношениях?
— У меня претензий к Алексею нет, мы нормально разошлись. Но думаю, что у него были дальнейшие планы, связанные со мной, естественно, они не сложились. Из-за этого он, может быть, обижен на меня, не исключаю этого…
— Что больше всего запомнилось с того времени, были интересные случаи?
— Очень много было, когда я работал в Haruku. Тогда у нас был проект с участием звезд, которые приезжали в Ульяновск, мы делали с ними интервью в формате мастер-классов. Особенно мне запомнился Никас Сафронов, мы долго потом вспоминали его... Он художник и очень творческий человек, разработал новую технику крутки ролов, все делал по-своему, это получалось так изящно и забавно. Некоторые ребята пытались повторить, но выходило коряво, конечно (смеется).
— После ухода ты решил открыть свой бизнес. Расскажи подробнее про это, тяжело ли было начинать?
— После ухода зародилась идея открыть службу доставки STAR FOOD, все те же ролы и воки. Первое время было тяжело в плане заработка, потому что зарплата бренд-шефа у меня была неплохая. Но деньги уходят на второй план, когда пропадает интерес. Сейчас мы работаем уже два года и начинаем потихоньку окупаться.
— Много ли потребовалось вложений?
— Это доставка, поэтому вложения были небольшие, но для меня это был серьезный шаг и риск, потому что всегда есть вероятность провала, когда ты просто останешься по уши в долгах. Сейчас мы уже работаем в плюс, начинаем расти. В этом году открылся второй филиал в Засвияжье, третий планируем к осени в Новом городе.
— Есть ли в планах открытие ресторана?
— Конечно есть, мы сделаем это в любом случае. Но сначала нужно довести до конца дело с доставкой, потому что количество клиентов растет, нужно, чтобы в каждом районе была точка. И только потом открытие паназиатского ресторана.
— Часто теперь надеваешь поварской колпак?
— Поначалу, когда мы открылись, я готовил сам, у меня вообще не было поваров. Супруга была оператором, принимала и обрабатывала заказы, я готовил. Можно сказать, мы открывались вдвоем, со временем штат расширялся, сейчас он составляет около 20 человек. На кухне в основном готовят обученные мною повара, но иногда я и сам прихожу, потому что получаю удовольствие от этого. Это теперь как хобби для меня — потому что когда ты занимаешься бизнесом, появляются другие задачи, а готовка отвлекает.
— Применяешь фишки, которые использовал в Kravchenko Group?
— Здесь я сразу определился, что буду делать все под STAR FOOD. Потому что когда ты работаешь бренд-шефом в ресторане, у тебя нет возможности делать так, как хочется. Корректировки вносят гендиректор, маркетолог и прочие специалисты. Здесь я разрабатывал все с нуля: соусы, блюда. Вся концепция основана на том, что мы по максимуму делаем все своими руками: соусы, лапша и так далее. Хотя для доставки это не очень правильно, потому что усложняет процессы и увеличивает её срок, а здесь важна скорость. В Ульяновске вообще все стараются упростить и удешевить процессы, но при этом теряется качество и вкус, поэтому мы пошли по другому пути и сделали ресторанную историю на доставку. Мы тратим на это уйму времени и сил, но в конечном итоге это оправдывает себя, это видно по отзывам и количеству заказов.
— Что, по-твоему, важно для получения результата?
— Если ты молодой повар и у тебя есть желание расти, нужно пробовать много и всё, экспериментировать и не бояться. У меня никогда не было цели стать шеф-поваром, мне просто нравилось то, чем я занимаюсь, я не боялся новых вкусов. Это я советую делать и поварам, которые работают у меня. Для некоторых работа — это просто технология: положил все по граммам, как написано в рецепте, и отдал. Но все, что ты отдаешь, должно быть в первую очередь вкусно, неважно, что написано в технологической карте. Поэтому нужно пробовать новые вкусы, экспериментировать и не бояться. А самое главное — нужно много работать. На моей памяти нет случаев, когда кто-то добивался высоких результатов без усердных трудов. По жизни у меня есть девиз: неважно, что я делаю и где нахожусь, главное — делать это настолько хорошо, насколько возможно.
— Расскажи, чем увлекаешься помимо еды?
— Не считая еды, моё хобби — это моя семья: жена и сын.
— Семью тоже радуешь кулинарными шедеврами? Кто чаще готовит дома?
— Я люблю еду, готовить, это один из самых важных аспектов моей жизни. Мы и дома постоянно делаем что-то интересное, это не просто пюре с котлетой, а чтобы и красиво, и вкусно. Чаще всего готовлю я, жена мой первый дегустатор всех блюд.
— Как ты создаешь свои блюда?
— Сам процесс создания для меня не самое важное, потому что намного важнее понять, что нужно клиентам. Поэтому мы стараемся обновлять меню раз в полгода. Изучив предпочтения клиентов, подбираем ингредиенты.
— Блюдо-гордость?
— Не могу определить сам, но многие друзья и клиенты говорят, что у меня самый вкусный том-ям в городе. Кстати, многие гости из ресторанов, в которых я работал, перешли на STAR FOOD именно поэтому.
