Подорожание продуктов питания и рост издержек на логистику ставит рестораторов Ульяновской области в тяжелое положение. Чтобы не растерять посетителей, собственники заведений пытаются оптимизировать меню и «экономить на салфетках». Но предупреждают: сокращать расходы дальше некуда и к концу года не исключено повышение цен.
Сейчас средний чек в ресторанах составляет 1200 рублей, в кафе — 800. Однако скоро он может измениться. Серьезным ударом по ресторанной отрасли, которая до сих пор не избавилась от долгов, накопленных за период продолжительного локдауна, стало подорожание продуктов питания. В среднем, по словам экспертов, закупочная стоимость выросла на 10%, но по отдельным позициям увеличение доходит до 30%. В частности, стали дороже фрукты, овощи, рыба, морепродукты, утка и импортные сыры. По данным Улстата, в мае продукты питания в Ульяновской области подорожали на 6,58% в годовом выражении. Не добавляет оптимизма рестораторам и повышение цен на сопутствующую продукцию. По словам
председателя ассоциации рестораторов Ульяновской области Марины Никитиной, помимо продуктов питания подорожали в два раза пластик и бумага: "Это скоро может отразиться на ценах упакованных товаров".
Участники рынка отреагировали на рост цен по-разному. Собственники ресторанов с более высокой ценовой политикой не стесняясь подняли цены.
— Цена не важна: если продукт людям нравится, его будут покупать. Нельзя создать качественный продукт за небольшие деньги. Раз в полгода или квартал у нас обновляется меню, и мы все это учитываем и не экономим, — прокомментировал управляющий "Александровского парка" Андрей Репа.
Гендиректор Radisson Ulyanovsk Алексей Стешин рассказал, что в их ресторане повышение себестоимости, естественно, повлияло на рост конечной цены: «Если многие форматы имеют возможность оптимизироваться, то у нас очень много международных стандартов, которым мы должны соответствовать. Мы подняли с прошлого года цены, но на это влияет также качество и ассортимент».
Владельцам заведений со среднем чеком приходится изобретать различные способы, чтобы оптимизировать меню и не отпугнуть посетителей, у которых и так снизились доходы.
— У нас есть технологические решения, как бороться с повышением цен. Если какой-то ингредиент сильно дорожает, мы либо заменяем его на другой, либо меняем блюдо. Например, когда утка выросла в цене, мы заменили ее в меню на индейку и курицу в разных фактурах. Повышение себестоимости заставило нас поработать над технологией. Каждое повышение ингредиентной цены влечет за собой использование дополнительных ресурсов, — пояснил владелец сети Matrёshki Group Сергей Новиков.
— Из-за увеличения себестоимости у рестораторов возникает непростая ситуация. Они терпят убытки, но поднять цены — значит переложить проблемы на потребителя, а это тоже непростое решение, — говорит ресторатор Елена Ежова. По ее словам владельцам кафе и ресторанов приходится маневрировать: «Мы создаем сезонные странички, где предлагаем блюда из продуктов, цены на которые не так высоки: летом дешевле зелень, ягоды, помидоры, огурцы. И позволяет нам сдерживать цены».
Согласен с ней и шеф-повар «Рестоловой» Альберт Баклушин: «В этом году все введут в меню картошку, свеклу, капусту и т. д., поскольку работать с сезонными продуктами выгодно».
Спасением для общепита могли бы стать летние веранды, за счет которых увеличивается количество посадочных мест. Однако климат Ульяновской области не позволяет использовать «летники» на полную мощность. «У нас очень короткий теплый сезон. Безусловно, в прошлом году летние веранды стали хорошим подспорьем, однако они не могут увеличить прибыль настолько, чтобы владельцы заведений продолжали сдерживать цены», — говорит Елена Ежова.
Рестораторы также отметили, что заметно подорожал алкоголь, в первую очередь на это повлиял рост курса валюты. При этом участники рынка отмечают уникальный тренд, который не наблюдался десятилетиями: люди перестали пить алкоголь в больших количествах.
— Мы заметили это по «Гопаку», — рассказывает Елена Ежова. — Это традиционно самое пьющее заведение, где очень большой процент от выручки составляли именно спиртные напитки. Сейчас посетители заказывают минимум алкоголя, однако выручка у нас не упала. Связано это с тем, что увеличилось количество посадок: пьющая компания обычно занимает все вечернее время, люди же, которые не употребляют алкоголь, сидят за столом около двух часов. Соответственно, оборачиваемость стола повышается.
Говоря о ближайших перспективах отрасли, рестораторы заявляют, что долгосрочные планы строить пока невозможно. «Если раньше мы планировали на год вперед, то сейчас нет даже квартального планирования, поскольку отрасль до сих пор находится в кризисе», — говорит Сергей Новиков. Однако участники рынка сходятся во мнении, что сдерживать цены становится все сложнее и, если ситуация не изменится, к концу года потребители столкнуться со значительным ростом стоимости меню практически во всех заведениях города.
