Ресторатор Сергей Новиков рассказал 73online.ru о своем новом проекте с символичным названием After («После»), открывшемся на месте бара Before («До»). Новое заведение обошлось бизнесмену в 1,5 миллиона рублей. От редких для Ульяновска устриц, за которыми в заведение шли гости, решено отказаться в пользу пиццы и пасты. Это не единственный новый проект Новикова — в холдинге появились свои кондитерская и хлебопекарня. На них ресторатор потратил еще 1 млн. Пока они будут обеспечивать изделиями только холдинг Маtreshki group, но не исключено, что круассаны и торты от Новикова выйдут в широкое производство.

Бар Before открылся в Ульяновске в 2015 году и проработал четыре года. Это было единственное место в городе, где можно было отведать свежих устриц. В мае 2019-го проект открылся под названием Before 2.0, который впоследствии из-за коронавируса объединился с клубом «Матрешки». Теперь на этом месте запускают новое заведение After.

— В связи с последними событиями нам пришлось создавать самостоятельный проект. Теперь у нас свои кухня, бар, оборудование и прочее. Мы собрали лучше из Before и «Матрешек» и сделали европейский ресторан. Это проект, о котором мы давно думали и хотели реализовать. Для всех возрастов, на каждый день и на любой вкус, — говорит Сергей Новиков.

У истории с открытием нового заведения непростой бэкграунд: дело в том, что в октябре судебные приставы закрыли «Матрешки» из-за нарушений противопожарной безопасности, что и стало причиной появления проекта After. Новиков рассказал 73online.ru, что «Матрешки» тем не менее обязательно будут работать: нарушения там устранены. «Как только отменят ограничения по работе заведений до 23:00 или введут послабления, мы обязательно откроем клуб», — пообещал ресторатор.

По словам бизнесмена, проект After — это не совсем новый ресторан, так как локация осталась прежней. Но в нем многое изменилось: дизайн, форма работников, меню. «В гостевом зале мы практически с нуля собрали и создали открытую кухню, которая соответствует всем требованиям пожарной безопасности, положили новый кафель и плитку. Частично обновили посуду, стекло, оборудование и мебель. Ремонт делали самостоятельно, частично привлекали подрядчиков. Также средства ушли на рекламу. Поэтому общая сумма вышла небольшая, 1—1,5 млн рублей», — рассказывает Новиков.

Ресторатор признается, что были сомнения по поводу открытия нового проекта в очередную волну пандемии и ограничений, но у него сильная команда, а гости любят заведения холдинга. Трафик посетителей сейчас держится на уровне 65-70%. «Пока мы находимся в режиме выживания», — говорит ресторатор.

Главным по кухне в After стал Роман Чейметов, ранее занимавший должность шеф-повара в ресторане «Матрешки».

— Первые посетители остались довольны. Лично мне нравится севиче из мусса тыквы со свежей креветкой и мидии под соусом дорблю. Когда будут съедены сами мидии, обязательно нужно с хлебом съесть сам сливочный соус, многие этого не знают. Это очень вкусно. Возможно, вкуснее, чем сами мидии, — шутит Новиков.

Меню заведения ориентировано на итальянскую кухню, а значит, в нем вы увидите различные варианты пасты и пиццы, а вот устриц уже нет, зато есть северные креветки. Помимо итальянских блюд, в меню присутствуют том-ям, борщ и котлеты.

Также Новиков рассказал еще об одном новом проекте — кондитерском цехе. На него Маtreshki group потратили 1 млн рублей. «Его мы начали реализовывать до локдауна. У нас прекрасные торты, пирожные. В скором времени начнем печь свой хлеб, круассаны, булки для бургеров и десертную выпечку», — говорит ресторатор.

Объем производства пока рассчитан только на заведения холдинга, но Новиков не исключает расширения — время покажет.

— Я еще не была в новом ресторане Сергея, но, по моим ощущениям, он сделал все правильно: отделил площадку от клубного пространства. В связи с последними событиями это напрашивалось само собой. Маtreshki group — большой холдинг и это нормально, когда внутри него много различных концепций и направлений. Они многое попробовали, и это логичное развитие, — считает руководитель ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина.

Елена Скворцова