3 марта начался Великий пост, который продлится до 19 апреля. «Ведомости» со ссылкой на Фонд общественного мнения сообщают, что ограничения в том году соблюдали около 13 % россиян. По информации Симбирской епархии, в Ульяновской области растёт число постящихся. Эксперты отмечают, что постную еду заказывает каждый десятый гость заведений общепита. На выручку ресторанов со славянской или европейской кухней это не влияет, другую картину наблюдают в паназиатских ресторанах.
Позиция церкви
В регионе становится больше сторонников соблюдения религиозных ограничений в питании. В дни Великого поста кафе и рестораны традиционно предлагают блюда без ингредиентов животного происхождения, что одобряет церковь.
В Симбирской епархии не ведут статистику по постящимся прихожанам. Но секретарь Симбирского епархиального управления, иерей Роман Солодко рассказал, что, по его наблюдениям, количество приверженцев этой православной традиции растёт.
Роман Солодко подчеркнул, что к появлению специального меню в ресторанах и кафе церковь относится положительно:
— Наличие в меню постных блюд — это уважение к русской традиции. Однако всегда надо помнить о том, что пост − это всё-таки самоограничение, постные блюда не должны быть слишком дорогими и изысканными.
Как выглядит постное меню
Рестораны и кафе разрабатывают обычно полный курс блюд без продуктов животного происхождения. В него входят салаты, закуски, первые и вторые горячие блюда и десерты. Если постного меню нет, то гость может выбрать подходящее блюдо из основного списка. Постная кухня представлена традиционными блюдами, но иногда в такие меню попадают необычные позиции.
Алексей Стешин, директор отеля Radisson, где работает ресторан Gallery, отметил, что при создании постных меню повара стараются сохранить общий стиль кухни ресторана, чтобы блюда соответствовали уровню сервиса международного отеля.
— Гостям предлагают классические овощные закуски, супы и горячие блюда без мяса и молочных продуктов. Никаких ярких трендов мы сейчас не замечаем — всё-таки постная кухня достаточно консервативна, — считает Стешин.
Бренд-шеф ресторанов «Алазани», After, «Хинкальная лавка» и нескольких питейных заведений Наталья Сахарова говорит, что кулинарная мода меняется ежегодно и влияет на постное меню.
— Традиционно подают борщи, овощные рагу, гречку, запечённые овощи, салаты. Но появляются и креативные позиции, типа веганских бургеров, кари с бобовыми, блюда с использованием суперфудов — например, с добавлением чиа и т.п. Топовым блюдом в нашем постном меню стала капуста-брокколи с овощами, запечённая под сыром тофу.
В ресторанах славянской кухни «Гопак», где работает бренд-шеф Анатолий Иванушкин, популярностью из года в год пользуется постный борщ, а необычным блюдом стал салат с кокосовым салом.
Шеф-повар итальянского ресторана «Берлускони» Камиль Гимадиев и управляющая Chicko Нина Титова сообщили, что у них нет отдельного постного меню, но гости всегда могут найти подходящие блюда в основном списке. Титова отметила, что постящиеся любят заказывать кимпаб (роллы) и суп «рамен» с лапшой.
Цена постной кухни
Как правило, рестораны предлагают блюда из продуктов, которые используются в основном меню, поэтому проблем с поставками не возникает. Незначительные затруднения возможны при закупке специй и тропических овощей и фруктов. Тогда блюда адаптируют и меняют. Поэтому постный ужин, в который входит салат и второе горячее блюдо, в местных ресторанах всегда дешевле, чем ужин с мясом.
Популярность и выгода постных блюд
В ресторанах со славянской и европейской кухней в период Великого поста блюда без ингредиентов животного происхождения составляют около 10 % от общего объёма заказов и приносят примерно 10 % от выручки. Продажи алкоголя при этом почти не меняются, и доходы заведений общепита остаются на прежнем уровне.
Директор отеля Radisson Алексей Стешин отмечает устойчивый, но невысокий интерес посетителей к блюдам без мяса, молока и яиц.
— Часть посетителей при этом отказывается от алкоголя, однако общая динамика остаётся стабильной. Те, кто не соблюдает пост, продолжают посещать ресторан в привычном режиме, — говорит Стешин.
Бренд-шеф Наталья Сахарова говорит, что у неё продажи постных блюд достигают 10-12 %. От года к году роста спроса на постные блюда не наблюдается. Но Сахарова отметила общий тренд на здоровое питание, что увеличивает интерес к постным блюдам в любое время года. Шеф считает постное меню «привлекательной темой», так как из простых продуктов готовятся интересные блюда с яркими вкусами. Но 10 % от всего трафика не дают прироста прибыли.
По наблюдениям шеф-повара итальянского ресторана Камиля Гимадиева, в последнее время спрос на постные блюда незначительно снизился. Шеф при этом отметил, что в марте доходы заведения растут. Это стандартная ситуация для всей отрасли. Гости начинают более активно посещать рестораны после небольшого спада в январе и феврале.
Управляющая ресторана Chiko Нина Титова чётко отслеживает рост интереса гостей к постным позициям в меню. А во время поста выручка возрастает от 10-15 %.
— Увеличение популярности вегетарианского и веганского образа жизни способствует росту спроса на растительную еду в целом. Он может варьироваться в зависимости от времени года, социальных трендов и предпочтений потребителей. В ресторанах, похожих на Chicko, количество заказов на постное меню может составлять от 15 % до 30 %, — говорит Титова.
Зачем и для кого рестораны будут готовить постные блюда
Постное меню, по словам Алексея Стешина, — это «скорее опция для сегмента аудитории, а не способ увеличить продажи». Наличие постных позиций показывает лояльность к гостям. Шефы не ждут большой выручки от «растительных» блюд и вводят их с расчётом на посетителей, которые круглый год придерживаются здорового образа жизни, хотят сбалансировать и разнообразить рацион и просто интересуются новыми необычными вкусами.
Обсудить новость можно в нашем телеграм-канале 73online
