Умение быстро адаптироваться к непредсказуемо меняющимся условиям сделало ресторанную индустрию в этом году маркером состояния всего малого бизнеса, говорят участники отрасли. Никакая другая сфера не проявила такую гибкость, как ресторанная, которая в считанные дни модифицировала бизнес-модели с учетом требований властей и запросов рынка. Связанные с пандемией коронавируса ограничения уменьшили доходы ульяновских рестораторов на 40% по сравнению с прошлым годом, но во время эпидемии в этом бизнесе появились новые направления. В результате в преддверии Нового года заведения смогли предложить ульяновцам нестандартные услуги.

Большинство ульяновских рестораторов добавили к уже существующей возможности доставки блюд особые новогодние предложения. В них фигурируют и закуски, и салаты, и особые блюда, которые сложно приготовить дома. Например, в корчме «Гопак» Елены Ежовой — колбаса собственного производства из свиной шеи, варианты говяжьей грудинки и филе судака, а в ее же «Вепревом колене» — биф по-пражски и запеченные утиные ножки с грушами.

Ресторан Nikitina Catering Марины Никитиной в этом году запустил новую услугу — кейтеринг-боксы: упакованные в индивидуальные декоративные коробки фуршеты с доставкой. «Изначально мы рассчитывали на корпоративных клиентов, которые из-за ограничений потеряли возможность устраивать традиционные фуршеты на своих мероприятиях, — рассказывает Марина Никитина. — Однако со временем поняли, что наша основная аудитория — обычные ульяновцы. С весны доля заказов от физических лиц выросла с 20 до 80%. Например, однажды муж заказал жене кейтеринг-бокс на завтрак, чтобы порадовать любимую».

В преддверии нового года Марина Никитина предлагает ульяновцам конcьерж-сервис для новогоднего домашнего стола и линейку гастроподарков.

«Мы впервые пробуем такой формат работы, будем принимать заказы до 14.00 30 декабря, — говорит ресторатор. — Конечно, по сравнению с декабрем прошлого года заказов пока на порядок меньше, но мы рассчитываем, что новые услуги, которые мы запустили в этом году, позволят сохранить бизнес». Также компания предлагает организацию онлайн мастер-классов по приготовлению праздничных блюд от шеф-повара ресторана и онлайн-корпоративы с возможностью доставки угощения каждому из участников мероприятия на дом.

Директор ГК «Другие рестораны» («Антресоль», «Вольсов», Gonzo) Ольга Акулина в этом году запустила производство замороженных полуфабрикатов — хинкали и хачапури, которые поставляют в сеть «Гулливер». «Мы начинали с 10 магазинов, теперь их уже 40», — говорит ресторатор. Сейчас Ольга Акулина готовит к открытию новое производство полуфабрикатов, которое позволит значительно увеличить объем выпускаемой продукции. Оно заработает в январе следующего года. «Пока не стану раскрывать конкретных показателей объемов производства, на которые рассчитываем выйти, но мы планируем поставлять наши полуфабрикаты в большинство торговых точек региона. Ассортимент тоже станет шире. Добавятся новые разновидности хачапури, манты и другие продукты — сейчас мы отрабатываем новые продукты для запуска», — поделилась Ольга Акулина.

Сеть пиццерий «Братик Томатик» решила предложить в январские каникулы детские анимационные программы, посвященные как традиционным новогодним сюжетам, так и популярным мультфильмам – «Свинка Пепа», «Миньоны», «Тролль Розочка» и «Мини Маус».

Фото: vk.com/bratiktomatik

Благодаря тому, что с начала пандемии ресторанная отрасль Ульяновска быстро перестраивала бизнес-модели, удалось избежать ухода с рынка основных игроков, констатирует председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина. «Однако из-за связанных с распространением коронавируса ограничений доходы отрасли сократились, — отмечает она. — По сути, рестораны и кафе так и не начали работать в полной мере. В августе, когда общепиту разрешили открыться, поток клиентов в большинстве заведений был ниже прошлогоднего уровня на 10 — 15%, потому что люди опасались инфекции. В октябре началась новая волна ограничений, особенно сильно по отрасли ударил запрет на проведение корпоративов, свадеб и массовых мероприятий». Вторым фактором, который оказал негативное влияние, стало снижение покупательной способности населения, считают эксперты.

По оценкам Ассоциации рестораторов Ульяновской области, выручка региональных кафе и ресторанов стала меньше на 40% по сравнению с уровнем прошлого года. В Ульяновской области в 2019 году оборот заведений общественного питания, по данным Росстата, составил 6 млрд 696,6 млн рублей.

В 2021 году доходы ульяновских рестораторов в лучшем случае незначительно превысят уровень 2020 года, а возможно, окажутся ниже, считает председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области. «Есть ряд отложенных факторов: отсроченные в этом году выплаты налогов, необходимость возврата полученных весной и летом льготных кредитов на зарплаты, — напоминает Марина Никитина. — Не исключаю, что часть игроков все же вынуждена будет уйти с рынка».

По словам Михаила Минаева, руководителя компании Minaev restaurants, оказывающей консультационные услуги по развитию ресторанного бизнеса, шансы сохранить свое дело наиболее велики у тех компаний, которые смогут предложить потребителям новые услуги, не связанные с традиционной подачей блюд в зале кафе или ресторана. Обозначившаяся под конец 2020 года в отрасли тенденция расширения онлайн-предложений и доставки показательна, отмечает эксперт. «Еще одно перспективное направление — сотрудничество с туристическими объектами за городом, поскольку сейчас эта сфера растет. Люди не могут выехать за границу, опасаются посещать рестораны, но по-прежнему хотят эмоций, стремятся отдохнуть, выбирая загородные турбазы и гостиницы», — подчеркнул Михаил Минаев.

Эксперты не исключают, что ульяновские рестораторы в начале 2021 года предложат новые услуги для отдыхающих за городом. Например, уже сейчас региональные компании предлагают доставку блюд на дачу или турбазу.

Так что, решив, что из-за введенных в регионе ограничений настоящего новогоднего праздника у нас не будет, мы ошибались. Рестораны готовы нам его вернуть.

Екатерина Старцева