Рынок общественного питания в этом году переживает серьезные потрясения. За январь-август 2020 года на фоне ограничений, связанных с эпидемией коронавируса, оборот общепита сократился на 19%. Запрет на работу кафе и ресторанов был полностью снят только в конце августа, но в конце сентября падение спроса продолжилось. 73online.ru узнал, что ждет рестораторов в ближайшие месяцы, и на какие тенденции стоит обратить внимание, чтобы сохранить бизнес.

В конце сентября траты россиян при посещении кафе, баров и ресторанов резко сократились. Об этом свидетельствует исследование аналитического портала «Сбера» Sberindex. Эти данные основаны на статистике платежей клиентов «Сбера» банковскими картами. В частности, с 21 по 27 сентября траты россиян в заведениях общепита сократились на 17,7% по сравнению с аналогичной неделей 2019 года. Снижение трат заметно ускорилось: неделя с 14 по 20 сентября отставала от данных прошлого года только на 3,9%. По словам Михаила Минаева, руководителя компании «Minaev restaurants», оказывающей консультационные услуги по развитию ресторанного бизнеса, на рынок общепита оказывают негативное влияние два основных фактора: снижение покупательной способности населения и связанные с ожиданием второй волны коронавируса опасения жителей, из-за чего многие клиенты отказываются от посещения ресторанов, пабов и кафе.

В Ульяновской области в 2019 году оборот заведений общественного питания, по данным Росстата, составил 6,696 млрд рублей. В течение последних лет рынок демонстрировал стабильный прирост. В частности, к уровню 2018 года оборот общепита вырос на 3,4%. В 2020 году пандемия внесла значительные коррективы. Оборот общественного питания за январь-август 2020-го составил 3,576 млрд рублей, снизившись на 19% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года. В частности, в августе региональные предприятия общепита заработали 426,4 млн рублей – на 16,6% меньше, чем в августе прошлого года. Административные запреты на работу ресторанов, кафе и пабов в Ульяновской области были полностью сняты только в конце августа. Но в сентябре на региональном рынке общепита снова наметилась тенденция снижения потребительского спроса.

«Траты жителей Ульяновска на кафе и рестораны во второй половине сентября сократились в среднем на 10-15% по сравнению с началом месяца», - сообщила председатель ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина. Подтверждает это и управляющая Cafeletto Елена Арифуллина. «Последние две недели сентября посетителей действительно стало меньше на 10-15%, хотя средний чек не изменился. С ужасом думаем о том, что будет, если случится вторая волна коронавирусной инфекции и рост заболеваемости окажется достаточно серьезным. Нам ведь нужно платить зарплаты – мы и не прекращали этого делать, отдавать кредиты. Ситуацию на рынке сейчас нельзя назвать спокойной», - говорит г-жа Арифулина.

Однако, по словам директора ГК «Другие рестораны» («Антресоль», «Вольсов», Gonzo, полуфабрикаты) Ольги Акулиной, ситуация пока далека от критической, и снижение спроса - явление, скорее, закономерное для осени. «В Ульяновской области есть небольшое падение спроса по сравнению с августом, но это, на мой взгляд, сезонное явление, которое наблюдается ежегодно. Начинается учебный год, дети возвращаются в школы, многие родители сосредоточены на том, чтобы помочь школьникам войти в учебный ритм, и меньше ходят по кафе и ресторанам. Кроме того, заканчивается период летних веранд. При всем этом есть некоторая тревожность относительно ситуации с пандемией и возможных ограничительных мер», - отметила г-жа Акулина.

«Еще одна заметная тенденция – снижение количества корпоративных мероприятий, где заказчиками выступают компании, а не физические лица, - добавляет Марина Никитина. - Стало меньше заказов на кофе-брейки, фуршеты, организацию переговоров и деловых встреч с партнерами в кафе и ресторанах. Например, федеральные компании отменили достаточно много мероприятий на октябрь. В целом event-рынок переживает сейчас непростые времена. Я прошу обратить внимание государства на event-отрасль. С марта они без работы, у них тоже семьи. На войне с коронавирусом, конечно, нужны солдаты и медики, но этим людям тоже необходима помощь».

«Рынок общепита сейчас претерпевает очень серьезные изменения, - подчеркивает Михаил Минаев. - Скорее всего, те, кто не сможет перестроиться с учетом современных тенденций, вынуждены будут уйти с рынка». «Уже есть те, кто не смог пережить период ограничений, - рассказала Марина Никитина. - Например, Records так и не открылся – они расстались с коллективом».

Руководитель компании «Minaev restaurants» уверен, что выжить удастся в основном крупным игрокам: «По нашей оценке, устойчивыми окажутся заведения, которые смогут предложить меню демократического формата. Это фастфуд, готовые блюда в ланч-боксах, кулинария в супермаркетах, пицца и суши с доставкой на дом. Продажи кофе и снэков будут развиваться в основном только в вендинговых автоматах. Конечно, наличие доставки тоже станет важным фактором успеха рестораторов, но прежде всего в выигрыше окажутся предприниматели, которые найдут способ снизить себестоимость продукции и предложить клиентам более доступные по цене блюда».

Ульяновские рестораторы не остались в стороне от изменений, охватывающих рынок. Они диверсифицируют бизнес и развивают сервисы доставки. «Как говорится, нельзя складывать яйца в одну корзину, - отметила Ольга Акулина. – Мы запустили производство полуфабрикатов – поставляем замороженные хинкали и хачапури в «Гулливер».

Холдинг KRAVCHENKO GROUP сделал ставку на дальнейшее развитие доставки. «Во время пандемии спрос на эту услугу вырос. Доходы от доставки блюд выросли примерно вдвое за счет чеков сегмента causal – от 800 до 1000 рублей. Количество чеков сегмента low-causal (500-600 рублей) при этом осталось прежним, - рассказывает владелец холдинга KRAVCHENKO GROUP Алексей Кравченко. - Чтобы сделать доставку прибыльной, нужно тщательно продумать меню. Оно должно быть адаптированным к этой услуге, иначе клиенты будут получать часть блюд недолжного качества. Невозможно доставить абсолютно все позиции из ресторанного меню в том же виде, в каком они подаются в самом заведении».

В то же время число конкурентов у рестораторов в регионах стремительно увеличивается благодаря развитию рынка доставки, в том числе и готовых блюд из супермаркетов. По данным компании «Infoline-Аналитика», рынок экспресс-доставки продуктов питания, испытывающий резкий рост благодаря самоизоляции граждан, по итогам 2020 года может увеличиться с 700 млн до 30 млрд рублей. Основной его объем в России обеспечат X5 Retail Group («Пятерочка», «Перекресток» и др.), «ВкусВилл», «Яндекс.Лавка» и «Самокат».

Михаил Минаев советует рестораторам обратить внимание на рынок внутреннего туризма и работать с туристическими компаниями. «Расти будет объем внутреннего туризма, поэтому рестораторам сейчас выгодно развивать сотрудничество с базами отдыха, палаточными и разнообразными эколагерями, объектами туристического показа, предлагая туристам качественное питание. С начала года рынок внутреннего туризма в России уже вырос на 30%, и люди будут продолжать путешествовать. На фоне коронавирусных ограничений и снижения реальных доходов многие россияне откажутся от заграничных поездок и предпочтут отдых в России», - считает эксперт.

Екатерина Старцева