Проект заведующего кафедрой журналистики УлГУ Олега Самарцева "Времена.ру" извлек из Ульяновского государственного архива любопытные сведения о гастрономических предпочтениях наших предков. Какие блюда подавали на торжественных приёмах Симбирска? Что ели зажиточные симбиряне и староверы? 73online.ru приводит материал полностью.
Торжественные обеды Симбирска
Праздничный обед в честь 250-летия Симбирска был дан в зале Дворянского собрания 4 октября 1898 года. Меню трапезы, к слову, удивляет и содержанием, и оформлением. Над визуальной составляющей трудился архитектор Н. И. Розетти. Талантливый мастер прекрасно оформил меню и впервые изобразил в качестве символа Симбирска памятник Н.М. Карамзину.
Меню обеда
- Уха из стерлядей, растягаи
- Филе с трюфелями
- Осетры разварные
- Зелень
- Пунш-гляссе
- Жаркое: дичь, куропатки, рябчики и проч
- Пломбир
- Фрукты, чай, кофе и ликёры.
Торжественные обеды устраивались и в честь именитых деятелей. Одним из них был генерал-лейтенант Николай Андреевич Якубович. Выдающийся российский военный педагог четверть века руководил Симбирской военной гимназией и написал несколько трудов по проблемам воспитания кадетов.Юбилей Николая Якубовича пышно отметили 17 мая 1903 года.
Праздничное меню
Закуска:
- Борщок и бульон
- Пирожки разные
- Майонез из осетрины
Жаркое:
- Цыплята и дичь
- Спаржа с соусом сабайон
Десерт:
- Мороженое и маседуан (блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и пломбира) из апельсинов
- Фрукты
Разумеется, не обошлось и без изобилия напитков. Гости пили испанские и белые вина, шампанское и ликёры, а так же кофе и чай.
Рождественский стол зажиточных симбирян
В дореволюционном Симбирске праздничный стол накрывали в ночь на 7 января. До Рождества Христова православные люди соблюдали пост, но подготовка к этому событию начиналась заранее. Нужно было приберечь к празднику лучшие продукты. По современным меркам, данное застолье сложно не назвать разнообразным и сытным.
В качестве аперитива гостям предлагалась водка, которая стояла в графине на отдельном столике. К алкоголю подавали жареную сёмгу, печенку или паюсную икру. После поднятия настроения симбиряне принимались за горячее: рассольники с курицей, телячьи похлебки. Откушав первое, господа ожидали холодные блюда. Их разнообразие поражает. Мясо, птица и рыба готовились различными способами. Симбиряне могли откушать огромные окорочка солёные и копченые, отваренных и залитых молочных поросят, буженину под луком, свиную голову под хреном, гуся под капустой, судака или щуку под яйцами, разварную стерлядь. Для разнообразия могли подать горячий студень. Либо деликатесное блюдо – свинью с одного бока жаренную, с другого – вареную, начиненную колбасами и сосисками.
Сразу после холодного подавали соусы, за ними следовали: утка или курица под солеными рыжиками, телячья печенка под рубленым легким с подливой, телячья голова в сливах или баранина с чесноком, облитая сладковатым красным соусом. Иногда на застольях можно было встретить даже коровьи мозги под зелёным горошком. Бывало, что подавали и привычные для нас, потомков блюда: пельмени или вареники с творогом.
Откушав вышеперечисленные угощения, господа не вставали из-за стола. Немного побеседовав, они принимались за жареное. Им предлагались куры, индейки, гуси. Дичь: рябчики и куропатки. Разумеется, не обходилось и без соленых огурцов или моченых яблок.Ближе к рассвету подавали компоты, холодные кисели со сливками, яичницей и кремом, слоеные пироги и ватрушки. Помимо этого, симбиряне любили испить наливки различных видов.
Пища симбирских староверов
Староверы готовили пищу в русской печи. Использовали деревянную, чугунную и глиняную посуду. Рацион состоял из продуктов, получаемых в процессе земледелия, скотоводства, огородничества, пчеловодства и сбора даров природы.
Основу пищи крестьянского населения составляли мучные изделия. Хлеб выпекали из ржаной муки несколько раз в неделю, как правило, по 6 – 10 караваев. Такое количество не случайно, без хлеба не обходилась ни одна крестьянская трапеза. В воскресные дни из пшеничной муки выпекалось большое количество закрытых пирогов квадратной формы. Разнообразию их начинок могут позавидовать даже современные пекарни. Грибы, лук, тыква, каша, рубленые яйца, рыба, молочная каша, капуста и прочие ингредиенты смешивались между собой во всевозможных вариациях. Сладкие пирожки пекли с яблочной, грушевой, ягодной начинками, щавелем и мёдом. Помимо этого готовили и круглые ватрушки с открытым верхом. Для насыщенной и плотной консистенции творог заправляли яйцами, от этого он становился желтым. Свежеиспеченную сдобу хозяйки смазывали подсолнечным маслом для легкости и пышности.
Лепёшки, блины и оладьи пекли из кислого теста. Как и многие из нас, блины кушали с коровьим маслом и сметаной. Также староверы любили макать их в горячее свиное сало, которое предварительно растапливали в печи на сковороде. На ней же жарили шкварки, которыми потом смазывали блины. Оладьи готовили из пшенной каши, картофеля или тыквы.
Крестьянский обед во время жатвы. Вильям Каррик, 1870-е. "Музеи России"
Хлёбово
Горячие и холодные блюда в то время звались «хлёбово», в пищу они употреблялись ежедневно. Щи были самым распространённым блюдом! Мясные, рыбные, зелёные и белёные… В постные дни староверы кушали грибные щи и «мурцовку». Летом готовили овощную или рыбную окрошку. Часто крестьяне варили различные похлёбки: грибные, рыбные, овощные с добавлением крупы, домашней лапши или клёцок.
Секреты приготовления блюд
Щи
В чугун или горшок одновременно закладывали все ингредиенты: мясо, картофель, капусту, лук, морковь. После этого ставили тару в вольную печь и плотно покрывали крышкой. Таким образом, щи получались не варёные, а томлёные. Перед подачей на стол мясо вынимали и освобождали от костей, рубили на мелкие кусочки и вновь выкладывали в блюдо.
Белёные щи
Варились они без мяса: в чугуне томили серую капусту, картофель, лук, репу, морковь. Перед подачей в чугун добавляли кипяченые сливки или молоко. Щи получались густыми, и ели их с сухарями.
«Мурцовка»
Готовили в пост на воде или квасе. Зелёный или репчатый лук резали и перетирали с солью, добавляли растительное масло, крошили хлеб и заливали жидкостью. Летом готовили овощную или рыбную окрошку.
Окрошка
Овощную окрошку готовили из яиц, лука, картофеля и огурцов. Все ингредиенты мелко резали и добавляли квас со сметаной. В рыбную окрошку помимо этих продуктов выкладывали сушеную или вяленую рыбу.
Молочная лапша
Подавали это блюдо на воскресных и праздничных обеды. Лапшу замешивал на воде и муке, сильно "утирали", раскатывали в пласты и подсушивали в печи до золотисто-коричневого цвета. Резали крупной соломкой и томили в горячем молоке.
Крестьяне за обедом. Вильям Каррик, 1871
Вторые блюда
Разнообразные вторые блюда староверы готовили из крупяных изделий. В основном это была пшенная каша с разными добавками. Обычно варили её на молоке, либо тушили с куриными или свиными потрохами. В постные дни кушали пшенную кашу на воде, добавляя грибы и лук. Ко вторым блюдам было принято подавать тёртую редьку с хреном, кислую капусту, солёные огурцы и помидоры.
Пшенник
Представлял собой сваренную молочную кашу с добавлением сырых яиц. Его запекали в печи в глиняной плошке, сверху смазывали толстым слоем сметаны.
Тыквенник
Готовили из вареной на молоке или воде тыкве, в которую затем добавляли пшенную крупу.
Овощи играли важную роль в рационе крестьян. Староверы готовили отварной и печеный картофель с молоком и луком, мясом, рыбой и грибами. Капусту тушили с гусиными потрохами, запекали с яйцами. Деликатесным мясным блюдом считались вареные свиные ножки и потроха с картошкой. Их готовили по праздникам.
Рыбу староверы запекали с растительным маслом, яйцами. На Вербное воскресенье варили рыбный студень: из насыщенного бульона вынимали рыбу, отделяли её от костей. Застывший бульон ели в холодном виде, черпая ложками.
Домашнюю птицу употребляли на праздниках и свадьбах. Кур томили с кашей или картофелем. Гусей запекали с квашеной капустой и яблоками.
Молочные продукты и яйца
Из молочных продуктов готовили большое количество блюд. Молоко употребляли в сыром, кислом и топлёном виде, делали творог, сметану и масло. В посты молочные продукты заготавливали впрок, хранили в погребах, холодных сенях. Яйца употребляли в варёном и печёном виде.
Творожник
Смешивали творог, яйца и муку. Смесь запекали на сковороде. После приготовления резали мелкими кусочками и ели с киселём или кислым молоком.
Сметанник
Запекали жидкое тесто, полученное путём смешивания яиц, муки и сметаны. После этого резали на небольшие куски, заправляли сметаной или коровьим маслом и томили в печи.
«Яишня»
Яйца взбивали с большим количеством молока. Полученную смесь запекали в глиняных плошках.
Сладкого раньше ели крайне мало. В блюда добавляли мёд. Сахар начали употреблять позже, в маленьких количествах: он был в дефиците и дорого стоил. Пожилые люди вспоминали: «Раньше всё слаще было, и ягоды, и яблоки, сахару – ту не было. Только потом комковой покупали, чай в прикуску пили». Блюда тех времён отличались своей пресностью, поэтому ягоды, фрукты, мёд, сахар и варенье казались людям редкостной «сластью». Любимыми лакомствами к чаю были: пареные свекла, яблоки, калина, рябина, тыква.
- При мужской Симбирской гимназии находился пансион, в котором жили иногородние гимназисты. Так как учебное заведение долгое время было единственным в Симбирской губернии, за получением среднего образования дети приезжали даже из других городов. До 1864 года пансион был дворянским. После отмены крепостного права он стал всесословным, - говорит научный сотрудник «Симбирской классической гимназии» Светлана Борисова.
Режим питания пансионеров конца XIX века
В 8 утра мальчикам давали стакан чая с белым хлебом. Только в 12 часов их ждал полноценный завтрак. Обычно он состоял из куска пирога с мясной или рисовой начинкой. Иногда подавали холодное, либо жаркое. К завтраку всегда прилагался ржаной хлеб и квас. Обед накрывали в 3 часа дня. В будни пансионеры получали три блюда. На первое – щи или суп с говядиной, на второе – жаркое или каша, а на десерт – что-нибудь сладкое. Иногда детей баловали… По праздникам обед состоял из четырёх кушаний! В 5 часов вечера – полдник, снова чай с белым хлебом. На ужин пансионеры приходили в 8 вечера. Им подавали суп или щи. На второе – порции говядины или другого блюда из мяса или рыбы.
Татьяна Шкурина
