1 января в России вступают в силу новые СанПИН к организации общественного питания, утвержденные Роспотребнадзором. О том, что регион должен серьезно подготовиться к исполнению новых норм, накануне на совещании заявил губернатор Сергей Морозов.

— Тема социального питания, особенно всё, что касается питания детей, находится на моём постоянном контроле – ситуацию отслеживаем в разрезе каждой школы, каждого класса. Президент страны неоднократно подчеркивал, что питание школьников должно быть одинаково качественным в каждом населенном пункте, – отметил глава региона.

Новые Правила рассчитаны на шесть ближайших лет и будут касаться всего общепита — от кафе, баров и ресторанов до столовых предприятий, детсадов, больниц и школ.

Новые СанПИН имеют ряд важных новелл, которые кардинальным образом должны изменить ситуацию на рынке, в частности, в сфере социального питания. На первое место выходят качество и безопасность — это прописано в недавно вышедшем ФЗ 47, логичным продолжением которого являются свежепринятые Правила. И если раньше документ имел «лазейки», позволяющие отходить от норм и не соблюдать их строго, то теперь это четко прописанные требования, которые будут жестко контролироваться Роспотребнадзором.

— СанПИН давно нуждались в корректировке, особенно в свете так называемой нормативно-правовой гильотины. Санитарных норм и правил было очень много; они если не противоречили друг другу, то позволяли разные толкования, что давало благодатную почву для злоупотреблений. Во многих документах были нормы с пометкой «рекомендовано» — сейчас если такое и осталось, то только с пометкой, что они не являются объектом проверки Роспотребнадзора, — поясняет председатель правления Ассоциации предприятий отрасли социального питания, член Общественного совета при Минсельхозе РФ Андрей Плышевский.

Какие изменения стали главными для работы общепита? Прежде всего, действие нового СанПИНа будет распространяться абсолютно на все предприятия, работающие в этой сфере, включая соцпит. То есть, школы, больницы, детские сады теперь становятся организациями общественного питания и должны получить соответствующий ОКВЭД.

— Важно: все предприятия, которые, оказывают услуги общепита, вне зависимости от формы собственности, должны внедрить систему ХАССП. Это, скорее, вызовет сложности у социальных учреждений, которые занимаются обеспечением питания самостоятельно. Раньше у них таких обязательств не было, теперь же они должны утверждать свои программы производственного контроля, организовать мероприятия по управлению качеством, чтобы минимизировать все возможные риски, — говорит Андрей Плышевский.

Операторы социального питания, которые давно работают на рынке, все эти требования уже, как правило, соблюдают. Именно поэтому в новых СанПИН сделан упор на профессионалов, а также предприятия, которые объединены в крупные товарищества или ассоциации. Для них внедрение системы ХАССП с точки зрения экономики приемлемо; для остальных же это будет затратно — как в финансовом, так и в организационном плане.

— По сути, в общепите проходят времена «пиратов», которые не вкладываются в производство, безопасность организации питания. Для тех, кто работал качественно, с соблюдением всех требований, и понимал, что нужно готовиться к их ужесточению, никаких проблем не будет. В нашем регионе таких операторов социального питания большинство. Остальным придется подтягиваться, — поясняет руководитель Ассоциации операторов социального питания Ульяновской области Ростислав Эдварс. — Если директор школы или детского сада имеет время и возможности взять на себя реализацию новых требований, принять дополнительных сотрудников, начать прохождение сертификации по ХАССП, следить за товарными цепочками — то есть, по сути, стать директором общепита — пожалуйста. Но, на мой взгляд, правильнее этим заниматься специализированным организациям. 47-ФЗ, ужесточивший требования к организации детского питания, возлагает всю меру ответственности, вплоть до уголовной, на руководителя учреждения. И здесь два пути — либо самому становиться профессионалом в социальном питании, либо довериться профессионалам.

Третья новелла заключается в том, что если у предприятия нет цехового деления, оно не может работать на сырье — только на полуфабрикатах. К сожалению, большинство пищеблоков наших школ строились в советское время, по действующим в то время СНиПам — как доготовочные, для работы с полуфабрикатами. Поэтому работать на сырье они не могут. В этом случае они должны использовать заготовки, сделанные в условиях стационарного производства. Например, в цехах операторов социального питания.

Это требование касается и рестораторов. Крупные ульяновские сети давно работают именно по такой схеме, а потому новые требования они уже соблюдают.

— Мы изначально выделили отдельно кондитерский цех и цех заготовки полуфабрикатов для всех ресторанов. Так работать намного легче: если работать с сырьем в отдельно взятом заведении, потребуется огромная кухня. Поэтому мы работаем на полуфабрикатах высокой степени готовности, с соблюдением особых требований к кондитерским изделиям, в соответствии со стандартом ХАССП. Готовим и развозим их по ресторанам, — поясняет ульяновский ресторатор Елена Ежова. — Это сделано, в том числе, из соблюдений экономии. Держать в каждом заведении своего кондитера — накладно.

По словам Елены, новые СанПИН — это дополнительный риск для предпринимателей, которые только-только начинают бизнес. Для них нужен определенный переходный период, дать время, за которое они смогли бы сделать все для соответствия нормам.

— Понятно, что все эти изменения направлены на обеспечение безопасности гостей, и это правильно, об этом нужно заботиться. Но нужно учитывать и интересы рестораторов, которым требуется какое-то время для перестройки, — отмечает Елена Ежова.

Какие еще изменения прописаны в новых Правилах? Ушло требование согласования меню с Роспотребнадзором: с одной стороны, это упрощает процедуру, с другой — накладывает дополнительную ответственность на руководителя самой организации по оказанию услуг соцпитания. Натуральные нормы питания стали обязательными, а не рекомендованными. Появилась четкая регламентация по количеству и сроку приемов пищи в течение дня в зависимости от нахождения человека в соцучреждении, а потому истории «мы договорились с родителями кормить детей три, а не четыре раза», теперь не пройдут.

Введена необходимость создания технико-технологических карт, которые учитывают наличие определенного оборудования. То есть, не просто прописывать «пюре картофельное», а расписывать технологию его приготовления. И это тоже вопрос профессионализма.

Ужесточились требования к исправности системы вентиляции пищеблоков, как вытяжной, так и приточной — она должна быть замкнутой и иметь фильтры на входе. Появилась обязанность организации питания детей с различными заболеваниями, требующими диетического, отдельного питания — его можно организовать с применением блюд, которые готовят сами родители.

— На мой взгляд, новые правила усложнят жизнь тем, кто занимался общепитом «на коленке». Что касается социального питания, для модернизации инфраструктуры потребуются большие средства, а потому здесь возможно привлечение бизнеса — в рамках государственно-частного партнерства или концессионных соглашений, — считает Андрей Плышевский.

В Управлении Роспотребнадзора по Ульяновской области еще раз уточнили, что новые СанПИН — это обязательный для исполнения документ. Уже разработан график плановых проверок ведомства на будущий год (1 декабря он будет размещен на сайте Роспотребнадзора и прокуратуры). А также уже проводятся внеплановые проверки пищеблоков школ и поставщиков продуктов питания во исполнение поручения президента РФ. По словам начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Ульяновской области Лилии Федосковой, они начались в октябре, а завершатся в мае — за это время будет проверено около 400 школ региона.

— Нарушителям грозит наказание по статье 6.6. КоАП РФ «Нарушение санитарно-эпидемиологических требований в организации питания населения в специально оборудованных местах». Это штрафы: для граждан — от 1 000 до 1 500 рублей, для должностных лиц — от 5 000 до 10 000 рублей; для ИП — штрафные санкции в размере от 5 000 до 10 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; для юрлиц — штраф от 30 000 до 50 000 рублей или приостановление деятельности на срок до 90 суток, — пояснила Лилия Федоскова.