Общество
11.10.2019, 14:30
 2384  

Антон Ивницкий: эффект MATRЁSHKI

36 лет сегодня исполнилось бренд-шефу и совладельцу ресторанного холдинга MATRЁSHKI GROUP Антону Ивницкому. В интервью 73online.ru он рассказал, почему был в шоке, когда три года назад приехал в Ульяновск, как познакомился со своей женой и почему грузинский ресторан "Алазани" обошелся в два раза дороже, чем бар "Before". Ивницкий также приоткрыл завесу тайны, каких перемен ждать в их заведениях, сколько новых ресторанов они еще планируют открыть и почему ульяновцы так боятся ходить в "Before".

- Как будете отмечать день рождения?

- Я еще даже не успел подумать. В любом случае, с близкими и коллегами. Я вообще не очень люблю отмечать день рождения. Мне неловко становится, когда мне что-то дарят или поздравляют. Я больше люблю сам дарить подарки.

- Какой самый необычный подарок вам дарили?

- В прошлом году компаньоны подарили мне свеклу в разных вариациях: варенье, нарезку, отварную, запеченную. Все знают, что я ее люблю.

- В ваш холдинг входит довольно много заведений. Какое из них самое прибыльное?

- У нас везде разные концепции. Не бывает так, чтобы они всесезонно работали одинаково. Какие-то зимой работают лучше. Некоторые - наоборот. Везде разные посадки. На самом деле они все у нас прибыльные, а какие больше - зависит от вместимости гостей. Один из самых успешных и более понятный всем – это грузинский ресторан "Алазани". А так, все концепции у нас успешные и зарабатывают в соответствии с планами, которые мы поставили.

- То есть нерентабельных заведений у вас нет?

- Их нет. Бывают, конечно, плохие месяцы. Есть еще конкуренция, но в минус мы не работаем.

- Сколько денег ушло на открытие ресторанов?

- Зависит от площади заведения и его концепта. В "Before" у нас был один бюджет, в "Алазани" - другой, в два раза больше. Как и в "Матрешках". С "Алазани" так получилось потому, что там было старое здание, а я очень хотел открытую кухню. Там было советское деньгохранилище из бетона и металла, мы только месяц долбили стену. В любом случае мы просчитываем все бюджеты с окупаемостью в 3-5 лет. Какие-то окупаются раньше, но дольше - нет.

- Не считаете, что грузинской кухни стало слишком много в Ульяновске?

- Если судить по гостям, то нет. Здесь же стоит вопрос цена-качество. Конечно, это не очень хорошо, что таких заведений стало много. Насколько я знаю, в скором времени еще одно место открывается, и я уверен, что это не последнее заведение. Поэтому в любом случае будет "размытие" гостя. Но это позволяет нам не останавливаться, а бежать вперед и подгонять самих себя.

- Что будет, когда грузинская кухня перестанет быть трендом? Рестораны начнут закрываться, как это сейчас происходит с итальянскими заведениями?

- Ресторанный бизнес - самый нестабильный и, наверное, поэтому он входит в пятерку самых опасных. Мы каждый день что-то мониторим, анализируем, решаем. Я думаю, что грузинская кухня только набирает свои обороты, она даже еще не вышла на пик. Когда произойдет спад, будем думать. Как это было с нашим флагманом - рестораном "Матрешки". Сейчас мы сделали из него клуб. Мы поняли, что с русским рестораном мы рано зашли, либо неправильно это сделали. Нам пришлось повернуться к гостю и прийти к формату, который оказался настолько успешным, что нам приходится закрывать вход после полуночи. Что касается "италии", то она сейчас получит второе дыхание – я так чувствую. Поэтому мы будем переделывать нашу "Квартиру 1881" в семейное кафе, как в Италии. Чтобы люди могли приходить в заведение семьями. Мы сделаем игровую зону с аниматором. Это будет уютное заведение с домашней едой, пастой, где родители смогут выдохнуть. Как молодой отец, я понимаю, насколько это ценно.

- Планируете открывать новые заведения?

- Конечно, планируем. У нас с компаньонами и генеральным директором Сергеем Новиковым уже прописаны планы. До конца этого года мы выстраиваем качественную работу в действующих заведениях, а в следующем году планируем открыть в Ульяновске несколько новых мест. Сейчас ведем переговоры, пока не буду раскрывать все тайны, потому что нет точного концепта. Все будет зависеть от локации и других факторов. И, конечно, у нас есть планы выйти за черту города.

- В другие регионы?

- Да. Я могу точно сказать, что у нас много амбиций. Надеюсь, что мы справимся. Команда у нас еще формируется. Да и так уже сильная, а сейчас еще и разрастается. Мы не хотим останавливаться на пяти или десяти заведениях. Мы хотим сделать сильный холдинг и для этого нужно попробовать себя на других площадках. Ну и плюс Ульяновск – маленький город, поэтому делать 500 ресторанов на 500 тысяч человек – это немного неправильно.

- Приоткройте завесу тайны – какого формата будут эти заведения?

- Это точно будут не клубы. Скорее всего, либо "едовой" ресторан, либо тематическая винная или коктейльная. Например, такой проект, как "Before", мы больше не планируем открывать. Он такой один, и этого достаточно. Это для нас очень тяжелый проект, потому что мы там практически каждый день даем что-то новое для наших гостей, которые пока не до конца понимают его формат, либо мы неправильно его объяснили. С "грузией" проще: все знают, что такое хинкали и хачапури. С "Before" же мы подняли очень высокую планку для себя, другую. С другими продуктами, винной картой, которая состоит из более чем 100 позиций вина. У нас появился сомелье. Многих наших гостей даже слово "сомелье" пугает. Мы, наверное, сами создали миф, что это очень дорогой ресторан, поэтому мы планируем его разрушить. У меня есть одна идея, с помощью которой мы хотим показать, что "Before" - это не дорогой, а качественный ресторан. У нас есть дорогие позиции, но есть и блюда по цене ниже средней.

- Как вы думаете, почему люди боятся таких заведений? Вспомнить хотя бы историю с рестораном авторской кухни "ПлаSтов", который был вынужден изменить формат из-за отсутствия посетителей.

- Авторский ресторан без автора - это странно. Мое мнение, что Алена [Солотова] и Татьяна [Щелочкова] совершили небольшую ошибку. Взяли планку без шеста, скажем так. Если мы открывали авторский ресторан "Before", то у нас был автор в моем лице, был Артем Атаулов по коктейлям. Я из бедной семьи, и когда учился в Ростове, одевались мы на рынках. Тогда магазинов еще не было. Когда открылся первый магазин с одеждой, в котором было очень красочно и красиво, красиво одетые продавцы, я даже боялся туда зайти: думал, что там все очень дорого. Оказалось, что там не дороже, чем на рынке. То же самое здесь. Просто пришло время делать удобно, давать людям эмоции. То, что сейчас делают рестораны. Мы с "Before", наверное, сделали такую же историю. Сами преподнесли, что у нас дорогие вина, стейки рибай, богатый интерьер и гости выше среднего, что видно по припаркованным у ресторана авто. Наверное, это и спугнуло. У нас есть вина, которые стоят меньше тысячи рублей. Из еды много альтернативы. Словосочетание "как в Москве" многих пугает. Я думаю, что мы повернем наш корабль другим курсом.

- Получается, что все комплексы - в голове…

- Нужно видеть реакцию гостей, когда говорят, что к ним сейчас подойдет сомелье… Люди боятся попасть в неловкую ситуацию. Не надо бояться - мы для этого и обучаем персонал. Наша задача - не показаться круче, а показать, какое вино у нас есть. Но мы не сдаемся. Сделали хорошую скидку на вина. Мы привозим крабов прямо с корабля, креветки, щеки тунца. Их в Москве-то не найти.

- По-вашему, какая кухня станет популярной в ближайшее время?

- Вся вкусная еда – интересная. Мне кажется, что "италия" заживет новой жизнью, станет проще. Если раньше были рестораны, то сейчас все перейдут на кафе. Какая еще - пока не готов сказать. По мне, так все кухни интересные. Невозможно каждый день есть одну и ту же еду. Рестораны больше работают на эмоции людей. В ресторане должно быть хорошо все: еда, музыка, свет, обстановка, обслуживание. А если еще и хороший ценник будет, то люди пойдут. Был бы хороший китайский ресторан – люди бы ходили. Хотя бы раз в месяц - это же очень интересно.

- Почему русская кухня непопулярна?

- У нас мало ресторанов с русской кухней. Мы в "Матрешках" предлагаем русские блюда, но на свой лад. Все умеют готовить борщ, пюре, оливье. И когда приходят в ресторан, сравнивают блюда со своими. И думают, зачем нам ходить в рестораны, если я дома могу сделать целый тазик салата за 100 рублей. Ну, подумаешь, с уткой. Но когда мы говорим о ресторане, как об эмоции, то все хотят прийти туда и получить то, чего дома не могут - праздник. Поэтому современная русская кухня и заходит тяжело.

- Ощущается ли в ваших ресторанах снижение доходов населения?

- Сейчас - да. Ресторанов стало в полтора раза больше, а населения не прибавилось, и богаче оно тоже не стало. Раньше в центре было всего пару заведений, а сейчас появилось много клубов с большой посадкой, которые оттянули на себя посетителей. Поэтому мы постоянно переформатируем наши заведения. Придумываем программы лояльности для гостей, всякие маркетинговые штуки. В общем, не сидим на месте. Сейчас конкуренция – это двигатель прогресса.

- Как вы оцениваете уровень ресторанного рынка в Ульяновске?

- Лично для меня он немного пугающий. Как для потребителя, так и для ресторатора. Потому что некоторые заведения открываются без аналитики, без понимания. Просто людям нравится этим заниматься, и они думают, что это простой бизнес – пойду открою. В любом случае гость покажет, проголосует рублем. А если нет, то будет как с тем же "Пластовым".

- В какие заведения вы любите ходить? Помимо своих, конечно.

- Мне тяжело ответить на этот вопрос. Я очень придирчивый гость, но не потому, что хочу найти в других ресторанах что-то плохое. Я и к своим сильно придираюсь, до мелочей. Я обращаю на все внимание, даже на то, на что не обращают внимания сами рестораторы.

- На что, например?

- На свет, звук, встречу гостей на входе. Я не говорю, что наш холдинг в этом плане лучший, мы тоже этим страдаем. Вкусная еда - это еще не все, нужно, чтобы были чистые и красивые приборы, красивые тарелки. Все мелочи, которые создают атмосферу, очень важны. А так, поход в ресторан - это что-то событийное. Если хочется чего-нибудь паназиатского, мы идем к Алексею Кравченко, за кофе идем еще куда-нибудь. Я люблю экспериментальную кухню – такую еду я запоминаю. Я хочу ходить в рестораны, как в музей, и открывать что-то новое. В Ульяновске много качественных ресторанов, за три года произошел большой скачок. Когда я приехал сюда три года назад, то был в шоке. Сейчас же много сильных игроков.

- Не думали о том, что именно вы стали основоположниками качественных заведений?

- Не думал об этом. Если это так, то это классно. Повторюсь, конкуренция - двигатель прогресса, и если другие начали повторять за нами, то это хорошо. Как минимум, свою миссию для города мы выполнили. Если бы это сделал кто-то другой, то мы бы повторили. Потому что когда что-то появляется лучше нас, мы стараемся это либо повторить, либо улучшить. Мы одними из первых в городе запустили систему Plazius. Сейчас она появилась и у наших коллег. Считаю, что это классно. Меня даже гордость за это берет. Ведь для гостя это очень удобно.

- Чего не хватает на ресторанном рынке Ульяновска?

- Мне кажется, что у нас не очень качественная уличная еда. Ниша, на которую никто не обращает внимания, а сделать это надо. Наш город привлекает туристов, очень много молодежи. Уличная еда - крутая. Это не только шаурма или хот-доги. Не хватает узбекской кухни, очень интересная турецкая кухня. Есть страх открывать такие заведения - город не такой большой, не такой богатый. И это еще один момент, почему стоит обратить внимание на уличную еду.

- Почему вы приехали в Ульяновск?

- Вообще, я не повар, а юрист-экономист. Поваром я решил стать в 30 лет. Я понял, что мне это нравится. Готовить я любил с детства. Из повара я быстро вырос в су-шефа. Потом меня пригласили в качестве тренера в компанию "Хурма", где я выстраивал правильную работу кухни. Приехал с этой системой в Ульяновск к ребятам в "Кеды", буквально на неделю. Они как раз открывали "Before". Так все и завязалось. Концепт поменялся вместе со мной. Я поставил небольшую кухню - всего две плитки. И на этом этапе я вошел в компаньоны. Мы договорились, что если мы будем расти вместе, я готов остаться компаньоном, а если нет, то у меня была куча своих амбициозных планов.

- Вы с супругой недавно отметили трехлетие со дня свадьбы. Как вы познакомились?

- Мы познакомились в "Before" на Хэллоуин. Я отработал полгода и тогда еще стоял на кухне. В конце вечера очень уставший я вышел из кухни и сел за барной стойкой. Пришла знакомая девушка с подругой, познакомились. На следующий день я предложил ей встретиться, и у нас все бурно завертелось. У меня вообще всегда все бурно, не люблю медлить ни на работе, ни в личной жизни. Через год мы уже пошли под венец.

- Дома готовите вы или жена?

- Дома в основном готовит супруга. Я готовлю мясо или когда приезжают в гости друзья. Иногда приходит фантазия, но это бывает очень редко. Когда я готовлю в ресторане, я не отвлекаюсь на уборку или грязную посуду - за мной ходят и убирают, а дома я не могу себе этого позволить - мне сразу же прилетят подзатыльники от жены.

Елена Скворцова

Читайте также
09.11.2019, 06:30 «Доброключения и рассуждения» Артура Котельникова
02.11.2019, 20:46 Борис Костишко: "Я не хотел быть ректором"
30.10.2019, 06:30 Александр Чепухин: "ТФОМС просто ест наши деньги, все у них на самом деле шикарно"
26.10.2019, 06:00 Как певца Крутова едва в Швецию не увезли, а Морозов пригубил на балу прессы. "Шипру" - 9 лет
27.10.2019, 15:00 Давидзон! Он вывел людей из хрущевок и окунул в "Форму"
Поделись новостью в социальных сетях
Комментарии (3)
Сортировать комментарии по рейтингу, показывать все комментарии

Отправить
Популярные новости
1 Января 1918
Иван Сивопляс
18 сентября 2019 года в Барышском районе, в селе Старотимошкино дотла сгорел старинный двухэтажный дом. До 1918 года он и окружавшая его усадьба принадлежали знаменитымРод Акчуриных не раз играл важные роли в жизни России, Среднего Поволжья, Симбирско...
О проекте Редакция Сообщить новость Архив новостей Подписка Условия перепечатки Реклама на сайте Контакты
Политика об обработке персональных данных (doc)
Все права на статьи, схемы, материалы и фотографии, размещенные на сайте, принадлежат редакции,
интернет-ресурсам или физическим людям, которые указаны в описаниях.
Все не авторские статьи редакции, фото и материалы имеют ссылку на первоисточник, за которыми сохранено авторское право.
Перепечатка материалов сайта разрешена при условии письменного согласия редакции и/или автора статьи, материала, фотографии.
Разработка сайта - dv.studios
73online.ru
© 2008-2018. "Ульяновск онлайн", www.73online.ru, 18+
Учредитель: ООО "СИБ". Главный редактор: Биджанов К.В.
Свидетельство СМИ "Эл № ФС77-36684" от 29.06.2009 г. выдано Роскомнадзором.
432011, г. Ульяновск, ул. Радищева, дом 90, офис 1
+7 (8422) 41-03-85, телефон рекламной службы: +7 (9372) 762-909, mail@73online.ru
Яндекс.Метрика
Top.Mail.Ru
Rambler's Top100
Наверх