Как последние события повлияли на ресторанный бизнес? Ждать ли ульяновцам открытия новых заведений или закрытия любимых кафе? Как изменилось меню после введения санкций и появления логистических проблем? Об этом 73online.ru рассказали ключевые игроки ульяновского ресторанного рынка.

Ольга Акулина, генеральный директор «Другие рестораны» («Антресоль», Gonzo)

Думаю, сейчас тяжело и неспокойно всем. Что касается ресторанной сферы в Ульяновске, проблемы решаются по мере их поступления, начиная с 24 февраля. В целом, полагаю, что все будет, как и при других экономических кризисах. Выживут сильные компании и сильные концепции. Слабые игроки будут закрываться, но этого многие даже не заметят.

Проблем много. Мы лишились 80 процентов привычной алкогольной продукции. Цены на то, что пока осталось, сильно выросли, многие позиции брать уже нерентабельно. Аналогов того, что было в ассортименте, в России нет.

Многие продукты из категории «кухня» также больше не представлены на нашем рынке. Альтернативные, даже произведенные в РФ, дороже в цене. Еще весной этого года мы пересмотрели все меню в наших заведениях и максимально решили продуктовый вопрос.

Еще один важный момент — повышение тарифов на коммунальные услуги. С 1 декабря все тарифы обновлены, в нашей структуре затрат коммунальные платежи занимают внушительный объем. Все смежные партнеры сейчас начинают рассылку писем с изменением тарифов на 10-30% процентов. Это РАОИ и ВАИС, электронный документооборот, техническое обслуживание ПО и прочее.

Гости у нас разные в каждой концепции. Есть заведения, где оттока гостей не произошло, а есть и те, где отток оказался большим. После 23 сентября в одном из заведений нашей сети мы не досчитались 600 гостей в неделю.

В целом мы работаем, сохраняем всех своих сотрудников. К 12 декабря должна запуститься обновленная «Антресоль» на Гончарова, активно готовимся к открытию.

Елена Ежова (рестораны «Гопак», «Вепрево колено», Nino, «Хмели-Картвели»)

Мы собираемся развиваться, у нас есть определенные планы, но пока озвучивать их не буду — сейчас мы на стадии выбора концепции. Ресторанный рынок в целом активно растет, чувствует себя хорошо. Ресторан остается одним из любимых способов времяпрепровождения. Раньше мы конкурировали с турпоездками за границу, сейчас выезжать стали гораздо реже, люди остаются в стране, в городе, идут в рестораны, на фитнес. Так что ноябрь для нас в плане выручки оказался очень хорошим месяцем.

Что касается ситуации с поставкой продуктов, то она постепенно налаживается, цены выравниваются. К примеру, сильно скакнули цены на лосося, но сейчас они стабилизировались. Непредсказуемость, скачки цен как реакция на экономические и политические события — самое сложное. Неизвестно, что будет завтра, но стабилизация определенная есть.

Меню в наших заведениях кардинальных перемен не претерпело. Его структура меняется, но мы давно делаем это четыре раза в год. Вводим сезонные странички, смотрим, какие позиции особенно полюбят наши гости, и переводим их в основное меню. Например, в «Гопаке» (это моя любовь) сегодня очень популярны блюда из печи.

В целом растет спрос на использование локальной продукции (местного производства), мы участвуем в проекте Россельхозбанка, который составляет гастрономическую карту. Думаю, это хороший тренд, который нужно развивать.

Сергей Новиков, директор ресторанного холдинга (Matrёshki, After, Top Hop, «Дубинин», «Алазани», «Хинкальная лавка»)

Наши планы — продолжать развивать действующие проекты — больше года бьемся за качество, для нас это приоритет. Надо закончить ковидные обязательства: нам еще полгода выплачивать государству кредит, который взяли год назад. Пока его не погасим, о бурном развитии не думаем.

Все будет зависеть от финансово-политической ситуации. Время тревожное, не получается планировать даже на квартал. Но если никаких кардинальных изменений в ближайшее время не будет, в следующем году хотим открыть «Хинкальную лавку» в Новом городе. Это успешный формат; на Заволжье мы смотрим давно. Город еще готов потреблять.

Ряд наших заведений мы переформатировали. Вернули крафтовый паб Top Hop — была попытка уйти в формат «а-ля Макдональдс», но неудачная. Сейчас это снова ирландский паб с хорошим продуктом на кране, с качественной кухней, в сегменте «средний — средний плюс». Гости довольны, есть прирост трафика.

Тру-кост (оплату за вход при пониженной стоимости блюд — прим. ред.) пришлось обнулить из-за ковидных ограничений. Мы разъединили два ресторана — «Матрешки» остались клубом-баром, который работает только по выходным; Before назвали After — сейчас здесь европейский ресторан с итальянской кухней. После Нового года будем делать самолепную пасту разных видов, пиццу — организуем их доставку. Это небольшой уютный ресторан для души, семейного отдыха, вечерних встреч, с кухней для всех.

В ресторанах, где создан четкий мощный фундамент, есть уникальное торговое предложение, понятный продукт, падение трафика незначительное. В «Алазани» у нас идет прирост, в «Хинкальной лавке» вообще нет мест. Есть недораскрученные заведения, где падение было ощутимым — трафик упал после объявления частичной мобилизации. Но потом он снова начал расти. Ресурсы для этого есть.

«Дубинин», наконец, вышел в зону выше нуля по доходу, планомерно идет вверх. Мы сильно подтянули кухню, с 14 декабря запустим новое меню, которое будет работать минимум год — создаем европейский пивной ресторан. Есть российское пиво под нашей собственной маркой «Дубинин», много мясных снеков, колбаски своего приготовления, сами делаем десерты для торжеств.

Сложностей много, но мы их поборем. Что касается продуктов, то было их скачкообразное подорожание, но мы прошли через многие кризисы, а потому были к этому готовы. Исчезли некоторые морепродукты, импортная рыба, но есть и прекрасная наша — и речная, и морская. Все меню остались полноценными, если даже не стали получше. В ресторации кризис — это время возможностей. Главное, чтобы нам не мешали работать.

Марина Никитина, руководитель выездного ресторана Nikitina Catering

Резких скачков развития я не жду. 2023 год для ресторанного рынка, думаю, будет сдержанным. Новичкам лучше не совершать «подвиги» по открытиям. Наш клиент всегда будет рядом с нами, так как мы адаптируем нашу услугу к изменениям. Умеем все, от банкетов в любых выездных условиях до фуршетных коробочек (кейтеринг бокс) в офис или домой, что существенно дешевле, а праздника не отменяет. Следим за тем, как сейчас расставляются приоритеты.

Рынок продуктов питания в целом стабилизировался. Частных клиентов стало больше, на фоне снижения больших корпоративных и городских событий. Но в целом мы стали активнее продвигать это направление. Мы работаем для свадебного сегмента, клиент может рассчитывать на красивый сервировочный декор и выбор мебели, что очень важно. Так что, уверена, все будет хорошо. Главное, что мы меняемся.

Фото: ru.freepik.com

Виктория Чернышева