Летом ульяновцы традиционно делятся на два непримиримых лагеря. Главный гастрономический спор сезона — чем заправлять окрошку: квасом или кефиром? Однако наши предки сильно удивились бы современным рецептам. Спойлер: никакой картошки и редиса раньше не добавляли, зато в тарелке могло оказаться сразу три вида мяса.

В самый разгар окрошечного сезона портал 73online.ru заглянул в кулинарную историю региона. Старший научный сотрудник Музея-заповедника «Родина В.И. Ленина» Светлана Галкина рассказала, как готовили любимое летнее блюдо в XVIII–XIX веках.

Многие удивятся, но знаменитые «кислые щи», о которых писал Гоголь, — это вовсе не горячий суп с капустой, а ядреный шипучий квас. Чтобы его приготовить, требовался масштабный подход. Рецепт описан в книге «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник, и погребщик» 1792 года (орфография сохранена):

«Кислые шти — старинный русский напиток, медово-солодовый, сильногазированный, безалкогольный, также известный как шипучий квас.

Ингредиенты и процесс приготовления:

Взять полчетверика (четверик — старинная мера объёма, чуть более 2,5 ведра) ржаного, пшеничного, ячменного солода, грешневой и пшеничной муки, а также четверик ржаной и четвертку крупичатой муки.

Вскипятить три ушата воды, заварить в ней все ингредиенты, накрыть чан и дать стоять шесть часов.

Добавить два ушата холодной воды, размешать, дать устояться, затем процедить сквозь сито и слить в бочонок.

Положить в бочонок четыре пучка перечной мяты, заквасить гущей.

Когда напиток закиснет, разлить по бутылкам, положив в каждую по две ягоды изюма и по куску сахара».

Еще больше века назад в России пили самые разные виды кваса: хлебный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный, госпитальный. Но для идеальной окрошки (само название которой пошло от слова «крошить») использовали лучше всего подходил белый квас, подчеркивает Галкина. Его традиционно готовили из ржаного солода, который не подвергался тепловой обработке, и ржаной муки.

— Белый квас применялся также при приготовлении и других видов русских холодных кушаний: тюрь и ботвиний. Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречались, — рассказывает Светлана Галкина.

Рецепт окрошки из книги «Постный и скоромный стол», 1880 г.

Ингредиенты:

Говядины вареной — 400 г

Укропа и зеленого лука — по вкусу

0,5 л кваса

1 л кислых щей

4 яйца, сваренных вкрутую

4 огурца

Стакан сметаны

Раковые шейки

Этапы приготовления:

Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука. Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.

Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 г.

Ингредиенты:

Говядины вареной или жареной — 200 г

Телятины жареной — 200 г

Дичи жареной — 1 рябчик

Ветчины вареной или языка — 200 г

Эстрагону, луку зеленого — по вкусу

Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу

1,5 л кваса

3 яйца

5 мелких огурцов

Сметаны — 200 г

Этапы приготовления:

Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.

Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы.

Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.

Впрочем, мода меняется, а споры о вкусах остаются.

Наш канал в Макс, срочно подпишись!

Татьяна Лисицына