С 1 сентября в организации школьного питания в России произойдет мини-революция. Всех учеников 1-4 классов должны начнут кормить горячими обедами бесплатно. Поручение, данное президентом РФ Владимиром Путиным, уже оформлено в виде федерального закона. Этот документ не просто вводит бесплатное питание для школьников. В статье 25.1, добавленной в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится, что производство и изготовление пищевых продуктов для питания детей должно соответствовать требованиям, предъявляемым к производству специализированной пищевой продукции для питания детей. В статье 25.2 указано, что необходимо соблюдать нормы обеспечения питания детей, а также требования к поставляемым пищевым продуктам для питания детей.

Вывели в лидеры

Именно поэтому новость о том, что в Чердаклинском районе Ульяновской области (недалеко от поселка Мирный) построили высокотехнологичный мясокомбинат, который будет выпускать продукцию, сделанную по самому строгому ГОСТу — для детского питания — сразу же стала знаковой. Фрикадельки, котлеты, гуляши, наггетсы и прочие полуфабрикаты изготовят на новом предприятии по специальным рецептам и под строжайшим ветконтролем. Здесь будут использовать собственное, а не привезенное из соседних регионов сырье: на предприятии есть единственный в регионе цех промышленного забоя. Мясную продукцию подвергнут шоковой заморозке, которая гарантирует сохранение всех вкусовых качеств и полезных веществ.

Инвесторы — предприятие здорового питания «Альтернатива» (оператор социального питания, работающий со многими ульяновскими школами) — из собственного опыта отлично понимают, какой должна быть продукция для детского питания. А потому решились довести этот проект до конца, несмотря на сложное как в финансовом, так и в эпидемиологическом плане, время.

Зачем «Альтернативе» собственный мясокомбинат? Все просто. Об этом на онлайн-совещании с участием губернатора, посвященном вопросам школьного питания, рассказал московский эксперт, доцент, руководитель отдела функционального и специализированного питания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова» Российской Академии наук Андрей Дыдыкин.

— Согласно техрегламентам и ГОСТам на детскую пищевую продукцию, должно проверяться всё: не только производственные процессы, но и даже возраст животного, которое использовалось для производства продукции. В школьных пищеблоках, где работают на сырье, отследить все эти требования, а также добиться единого качества приготавливаемой продукции, просто невозможно. В школьном питании нужно переходить на индустриальный подход, когда основная продукция изготавливается на специализированных производственных комплексах, а в школах осуществляется доготовка. То, что в Ульяновской области для этих целей создали отдельное пищевое производство, сразу выводит вас в лидеры с точки зрения подготовки к реализации федерального закона, - отметил Андрей Дыдыкин.

Из чего котлета?

Важная ремарка: школ, которы имеют пищеблоки, работающие на сырье, в Ульяновской области — не более 10% от общего количества. А потому для питания детей закупают мясную продукцию у разных поставщиков. К сожалению, у родителей зачастую появляются вопросы — а из чего делают котлеты, которые дают их детям? Всегда ли выдерживается рецептура? Какое сырье при этом используется? Не добавляют ли растительный белок?

Обычно найти ответы достаточно сложно. Например, родители могут сделать контрольный рейд и обратиться для проверки качества в лабораторию. Но в большинстве случаев все остается на уровне «Кормят - и ладно, хорошо хоть дают что-то мясное». Это совершенно неверный подход, с которым нужно бороться. Как? Главным образом, с помощью создания в регионах тех самых специализированных производственных комплексов, о которых говорил эксперт и который открылся под Ульяновском.

К слову, на современных предприятиях быстро снимаются вопросы «Из чего делают котлеты для наших детей?». На новом мясокомбинате для родителей создали специальные закрытые смотровые площадки, с которых они смогут видеть, как именно готовится мясная продукция.

Добавим, что в инвестпроект вложено 260 млн рублей, на предприятии создадут 60 рабочих мест. На мясокомбинате установлено современное оборудование американского, немецкого, белорусского и российского производства. Оно дорогостоящее — к примеру, пилы для мяса стоят от 700 тысяч до 1,5 млн рублей. Но при этом гарантирована качественная разделка, когда даже мельчайший осколок косточки не попадет в гуляш или котлеты. Холодильные мощности рассчитаны на одновременное хранение более 120 тонн различной продукции.

Суточная мощность нового мясокомбината — 30 тонн готовой продукции: это больше, чем потребности всех социальных учреждений Ульяновской области. А потому предприятие способно обеспечить качественной мясной продукцией не только школы и детсады, но и больницы, учреждения социального обслуживания и прочие объекты.

— Мы первые в России, кто решился на такое высокопроизводительное, высокоэффективное, высокотехнологичное производство, готовясь к исполнению федерального закона, регламентирующего обеспечение школьников горячим питанием. И доказали, что даже в самых сложных ситуациях очень активно двигаемся вперед, — заявил губернатор Сергей Морозов.

Наука и меню

К организации детского питания по новым стандартам в Ульяновской области подошли со всей серьезностью. Агентство здорового и социального питания Ульяновской области совместно с Московским государственным университетом пищевых производств создали в Ульяновске научно-образовательный центр по питанию.

-- Цель нашей работы – разработать единое меню для школьного питания – научно обоснованное, подкрепленное всеми необходимыми нормами и правилами. Скорее всего, оно будет существовать в двух вариантах. После того, как меню утвердит региональный Роспотребнадзор, его рекомендуют всем муниципалитетам Ульяновской области. Это значит, что все наши школьники, вне зависимости от того, какой оператор социального питания их кормит, будут питаться по единому стандарту и получать необходимое количество калорий и витаминов, - пояснил руководитель агентства Алексей Волков.

Над разработкой меню в Московском государственном университете работает специально созданная группа специалистов.

— Что очень важно, все наши теоретические наработки проходят анализ с точки зрения реальных бизнес-процессов. Дистанционный характер работы с Ассоциацией ульяновских операторов социального питания ничуть не сказался на оперативности. Сейчас перед нами стоят задачи по разработке сбалансированного меню, которое позволит организовать качественное здоровое питание школьников в соответствии со всеми действующими ГОСТами, в том числе, по детскому питанию. Мы уже проанализировали несколько вариантов меню, которые используются в Ульяновской области, внесли ряд предложений по использованию продукции, полностью соответствующей ГОСТам. Агентство вместе с операторами делали свои расчеты по стоимости такого меню. Мы видим, что такое меню экономически соответствует тем цифрам стоимости продуктового набора, которые обозначены на федеральном уровне. Поэтому именно в этом направлении учета требований к детскому питанию мы сейчас работаем, — уточнил ректор Московского государственного университета пищевых производств Михаил Балыхин.

Как отметил Андрей Дыдыкин, меню для детей обсуждается постоянно: как с точки зрения качества, так и с точки зрения экономики.

— Мы помним, что то меню, которое будет использоваться, должно уложиться в стоимость продовольственного набора, которое определено правительством РФ. На сегодняшний день мы отрабатываем всю мясную группу полуфабрикатов от фаршей до котлет и тефтелей, и готовы вам их рекомендовать, и, соответственно, помочь предприятию пройти сертификацию на соответствие действующим ГОСТам, — рассказал эксперт.

Именно от этой тщательной, кропотливой работы профессионалов зависит, чем и как будут кормить школьников в Ульяновской области с нового учебного года. С такой масштабной подготовкой в итоговом результате можно не сомневаться.