В период с 30 декабря 2016 года по 8 января 2017-го количество бронированных мест в ресторанах снизилось на 15% по сравнению с прошлогодними новогодними праздниками, свидетельствует статистика системы бронирования столиков "ТоМесто" (сервис работает в 19 городах России). При этом годом ранее динамика была положительной. Аналитики компании связывают снижение интереса к российским ресторанам со стабилизацией курса рубля, из-за чего многие потенциальные посетители на нынешний Новый год отправились за границу.
"В прошлом году люди шли достаточно стабильно, а в этом году гостей было больше только в первые "теплые" январские дни", — говорит владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов. По его словам, в последний день новогодних праздников, 8 января, "рестораны были практически пустые".
73online.ru опросил рестораторов Ульяновска, чтобы выяснить, как их заведения встретили новогодние праздники и отметили ли они снижение трафика, которое зафиксировали рестораны Москвы, Санкт-Петербурга и других городов России. Оказалось, что в провинции дела в заведениях общепита идут лучше.
Марина Никитина, председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области
- В целом, думаю, что текущий год прошёл чуть лучше предыдущего, но! Мы сравниваем с прошлым, непростым годом. В среднем по отрасли падения по выручке с корпоративов нет, но и увеличения также не наблюдается. Многие рестораны, вспоминая прошлый год, не работали 31 декабря. А вот с предновогодними корпоративами иначе - готовых «пакетных предложений» в этом году было больше, но загружены были не все рестораны. Как хозяйка кейтеринга скажу, что на выездных площадках трафик был аналогичным прошлому году, но клиент в этом году интереснее. Более яркие корпоративы. Но больше пока их не стало.
Алексей Кравченко, учредитель ресторана паназиатской кухни «HARUKU», японского ресторана «MIRUKU» и суши-бара «Yoko» (ГК «KRAVCHENKO GROUP»)
- Что касается посещаемости в праздничные дни, то, если коротко, - у нас было весело. В нашем новом «Мируки» на Минаева, например, были вообще рекорды по количеству в период с 7 декабря по 7 января. Как показывает аналитический отчёт, мы приняли почти 7 тыс человек! Этот рекорд нашей группы компаний. Ресторан «Харуки» в совокупности принял 11,1 тыс гостей. Ресторан «Yoko» - 2,7 тыс гостей. Общее количество принятых гостей нашим холдингом, исходя из аналитики, - почти 21 тыс гостей.
Если говорить о «Харуки», то ресторан работает уже не первый год, и мы сделали выводы. Количество гостей в сравнении с прошлым годом на новогодних праздниках увеличилось, конечно. Это связано и с нашим ростом ГК, и с тем, что работать качественнее стали и можем быстрее обслужить человека, ну и люди нас «распробовали».
По среднему чеку точно сказать именно сейчас не могу, но наша цель не увеличивать средний чек, а придерживаться его в заданном формате концепций - формат casual - это примерно 1250-1370 рублей с человека.
Татьяна Щелочкова, директор ГК «ХлебДаСоль» (рестораны «Папа Джованни», «Прего», «Вепрево Колено», «Гопак», «Суши-Бум», «Хацумо») и совладелица ресторана «P&B Kitchen»
- В наших ресторанах посещаемость снизилась на 10%, а средний чек вырос на 15%. Получилось, что валовый оборот сохранился на уровне прошлого года. Снижение посещаемости связано с тем, что, на мой взгляд, гость стал «прижиматься» в расходах.
Олег Ефремов, шеф-повар «Records Music Pub»
- Посещаемость нашего заведения в новогодние каникулы по сравнению с прошлым годом осталось прежней. Только вот средний чек заметно уменьшился! Конец 2016 года то ли научил людей считать, то ли экономить. Гости больше просят праздника и атмосферы, нежели «барских» застолий. Общаясь с друзьями, я узнал, что, например, в Казани, Ижевске, Санкт-Петербурге практически 95% заведений вообще не рискнули открыться в новогоднюю ночь 31 декабря - не рентабельно.
Что касается «гастро», тут все очень плохо. Это какой то «переполох в курятнике»! Кто-то хочет видеть дешевое блюдо с дорогим продуктом, а кто-то дорогой продукт в дешевом блюде. Парадокс.
Цены у поставщиков растут и не думают падать, а шефам приходится ломать голову, как из 5 продуктов сделать вкусно и за 100 рублей. В то же время мы не думаем ломать ценовую политику, делаем упор на своего гостя, гостя-«меломана». 2017 год предвещает нам большие порции и атмосферу.
Антон Ивницкий, бренд-шеф, совладелец ресторана «Before», «Матрешки» и «Фуд-трака»
- У нас все праздники были битком, был заметен прирост посетителей в новогодние праздники по сравнению с 2016 годом. «Matreshki» - новый ресторан, поэтому о росте посетителей говорить рано. В «Before» гостей было примерно на 15% больше, чем в прошлом году. По моим наблюдениям, в праздники в регионах количество новых гостей ресторанов увеличивается за счёт приезжающих домой из Москвы и Питера «эмигрировавших» граждан.
Павел Ушков, совладелец спорт-бара «CHERCHESSOFF»
- Хочется отметить такую тенденцию, что сам Новый год, т.е. "бой курантов", в этом году все старались отмечать именно дома. Но после 2 часов ночи в нашем заведении была полная посадка. В остальные же дни, кроме 8 января, проблем с наполняемостью не было. Мы проводили за это время 3 выступления различных музыкальных групп, и каждый раз был аншлаг. В дни, когда развлекательных программ не было, наполняемость была 90-95%. Мы - новое заведение, и отметить тенденцию прошлых лет не можем, но в этом году результат нас удовлетворил.
Ольга Пушкарская, заместитель генерального управляющего директора отеля «Hilton Garden Inn» в Ульяновске
- Если говорить о ресторане нашего отеля, то гостям и жителям города мы предлагали кухню и развлекательную программу только в саму новогоднюю ночь. Результатами мы довольны – почти 100% посадка, а это около 90 человек. Для нас это хороший результат. Мы открылись в декабре 2015 года, но в прошлом 2016 году такой практики – отметить Новый год в ресторане "Хилтон" – у нас не было. Так что сравнивать пока не с чем. Но это приятный опыт, всем все понравилось – и нам, и гостям. Поэтому в следующем году, думаю, мы повторим. Интересно, что на следующий день, 1 января, мы решили устроить так называемый «похмельный» бранч. Такого большого наплыва людей мы не ожидали (улыбается).
Дарья Косаринова
